ベーグル
このベーグルはとてももちもちとした食感で、食べ進めるほどに味わい深くなります。最終発酵で過発酵させないよう注意し、湯通しに長時間浸けないようにしましょう。
材料
フランスパン用強力粉（フランス産）
225 g
ライ麦粉
25 g
グラニュー糖
13 g
塩
5 g
ショートニング
5 g
生イースト（またはインスタントドライイースト2g）
5 g
水
140 ml
油脂（ボウルに塗る用）
適量
作り方
1
材料を混ぜ、作業台で捏ね始める
ミキシングボールにフランスパン用強力粉、ライ麦粉、グラニュー糖、塩、そして脱脂粉乳を入れる。別のボウルでホイッパーを使って水と生イーストを混ぜ合わせる。液状の材料に粉類を加える。指で円を描くようにかき混ぜる。生地が一塊になったら、カードを使って手に付いた生地を取り除きながら捏ね台に移す。両手で生地を持ち、捏ね台の上で生地を伸ばしたり裂いたりしながら、生地全体に均一な固さが出るまで捏ね続ける。カードを使って端から散らばった生地を集め、主生地に戻す。生地を反対側から手前に折りたたみ、手のひらを使って生地を前から奥に押し出し、縫い目が下から上へと徐々に回転するようにする。
2
生地を捏ねる（約15分）
生地を水平に90°回転させ、反対側から手前に折りたたみ、手のひらで前から奥に押し出す。この動きを15分間続ける。捏ねている間は、手に付いた生地をこそげ落とすようにする。15分後には、生地の表面が非常に滑らかになっているはずである。生地を小さくちぎって四角に伸ばし、薄くて均一なグルテンの膜ができているか確認する。
3
一次発酵（28〜30℃、約30分）
ボウルに油を塗り、生地を入れて28〜30℃で30分間発酵させる。生地が乾燥しないよう湿度を保つ。捏ね台に粉を振りかけ、生地を移す。ベンチナイフを使って生地を棒状に切り、80gの生地に分割する（合計5個）。残った生地は分割した生地と合わせる。
4
ベーグルを成形する
分割した各生地を手のひらで平らに押しつぶす。麺棒を使って生地を長方形に伸ばす。生地の1/3を折りたたみ、残りの1/3をその上に重ね、手のひらの付け根で縫い目を閉じる。もう一度生地を半分に折りたたみ、手のひらの付け根で縫い目を押さえて閉じる。生地の両端を丸め、全体を約25cmの棒状に伸ばす。棒の一端をわずかに細く絞り、もう一端を平たくする。両端を合わせてリング状にし、平たくした端をもう一方の端に巻きつけ、指で縫い目を押さえて閉じる。
5
最終発酵（約35℃、約30分）
トレーにやや厚手のキャンパス地を敷き、成形した生地をその上に置き、約35℃の室温で約30分間発酵させる。
6
生地を茹でる（両面で合計約1分）
生地を発酵させている間に、やや大きめの鍋に湯を準備し、軽く沸騰させる。各生地を軽く沸騰した湯に片面ずつ約30秒、両面で合計約1分間くぐらせる。余分な水分が落ちたら、オーブンペーパーを敷いたトレーに並べる。
7
焼く（約220℃、約15分）
約220℃に予熱したオーブンで約15分間ベーグルを焼く。
