베이글
이 베이글은 놀라울 정도로 쫄깃한 식감이 있으며, 계속 먹을수록 더 맛있어집니다. 마지막 발효 단계에서 과발효되지 않도록 주의하고, 물에 너무 오래 담가두지 마세요.
재료
프렌치 빵가루 (프랑스산)
225 g
호밀가루
25 g
백설탕
13 g
소금
5 g
쇼트닝
5 g
생이스트 (또는 2g 인스턴트 드라이이스트)
5 g
물
140 ml
기름 (볼에 바르기용)
적당량
조리 방법
1
재료를 섞고 작업대에서 반죽 시작하기
프렌치 빵가루, 호밀가루, 백설탕, 소금, 탈지분유를 믹싱 볼에 넣습니다. 다른 볼에 거품기를 이용해 물과 생이스트를 섞습니다. 건조한 재료를 액체에 넣습니다. 손가락으로 원을 그리며 저어줍니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면, 작업대 위로 옮기고 벤치 스크레이퍼를 사용해 손에 붙은 반죽을 떼어냅니다. 양손으로 반죽을 잡고 작업대 위에서 늘리고 찢으면서 반죽 전체가 고르게 단단해질 때까지 계속 반죽합니다. 벤치 스크레이퍼를 사용해 가장자리에 남은 반죽을 본체로 모읍니다. 반대쪽에서 반죽을 본인 쪽으로 접은 다음, 손바닥으로 반죽을 본인 쪽에서 밀어내어 접합부가 아래에서 위로 점차 회전하도록 합니다.
2
반죽하기 (약 15분)
반죽을 수평으로 90° 돌리고, 반대쪽에서 본인 쪽으로 접은 다음, 손바닥으로 밀어냅니다. 이 동작을 15분 동안 계속합니다. 반죽하는 동안 손에 붙은 반죽은 긁어내야 합니다. 15분이 지나면 반죽의 표면이 매우 매끄러워야 합니다. 반죽의 작은 조각을 떼어 네모 모양으로 늘려 얇고 고른 글루텐 막이 형성되었는지 확인합니다.
3
1차 발효 (28-30°C, 약 30분)
볼에 기름을 바르고 반죽을 안에 넣은 다음 28-30°C에서 30분 동안 발효시킵니다. 반죽이 마르지 않도록 습도를 유지합니다. 작업대에 밀가루를 뿌리고 반죽을 그 위에 옮깁니다. 벤치 나이프로 반죽을 막대 모양으로 자른 다음, 반죽을 80g짜리 조각(총 5개)으로 나눕니다. 남은 반죽은 나눈 조각과 합칩니다.
4
베이글 성형하기
나눈 반죽 조각 각각을 손바닥으로 납작하게 누릅니다. 밀대로 반죽을 직사각형으로 밀어냅니다. 반죽의 1/3을 접고, 나머지 1/3을 그 위로 접은 다음, 손 뒤꿈치로 접합부를 봉합합니다. 반죽을 다시 반으로 접고 손 뒤꿈치로 접합부를 눌러 닫습니다. 반죽의 양쪽 끝을 둥글게 하면서 전체를 약 25cm 길이의 막대 모양으로 말아줍니다. 막대의 한쪽 끝을 약간 좁아지게 만들고, 다른 쪽 끝은 납작하게 만듭니다. 두 끝을 모아 링을 만들고, 납작한 끝을 다른 쪽 끝 주위에 감싸고 손가락으로 접합부를 누릅니다.
5
최종 발효 (약 35°C, 약 30분)
트레이에 약간 두꺼운 캔버스 천을 깔고, 성형한 반죽을 그 위에 올려놓은 다음 약 35°C의 주위 온도에서 약 30분 동안 발효시킵니다.
6
반죽 삶기 (양면 합쳐 약 1분)
반죽이 발효되는 동안, 적당히 큰 냄비에 물을 담아 약하게 끓여줍니다. 반죽 조각 각각을 약하게 끓는 물에 양면 각각 약 30초, 양면 합쳐 약 1분 동안 담갔다 꺼냅니다. 반죽에서 물기가 빠지면, 베이킹 퍼치를 깐 트레이에 올려놓습니다.
7
굽기 (약 220°C, 약 15분)
약 220°C로 예열한 오븐에서 약 15분 동안 베이글을 굽습니다.
