윈드 트로터 (풍어를 곁들인 돼지 앞발)
장쑤성의 전통적인 여름 요리로, 돼지 앞다리살과 바람에 말린 생선을 함께 찌내어 만듭니다. 피부는 실크처럼 매끄러워지고 고기는 저절로 무너지면서 독특한 풍미를 자랑합니다.
재료
돼지 앞발(깨끗이 씻은 뒤 주된 뼈를 따라 쪼개고 발톱 제거)
1
풍어(가늘게 채썰기)
100 g
돼지고기 육수
1000 g
사오싱주(紹興酒)
100 g
간장
50 g
정제 소금
15 g
설탕
25 g
대파 묶음
15 g
생강 덩어리(으깨서)
5 g
조리 방법
1
데치기
돼지 앞발과 발톱을 웍에 넣고 돼지고기 육수를 부은 다음 센 불에 끓여가며 거품을 걷어냅니다. 건져서 깨끗이 헹구고 다시 냄비에 넣어 사오싱주 50g, 정제 소금, 대파 묶음, 생강 덩어리를 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 약 60% 익을 때까지 졸입니다.
2
손질
앞발을 건져 뼈를 발라내고 간장 10g을 앞발 껍질에 골고루 문질러 바릅니다.
3
찌기
풍어를 가늘게 채썰어 그릇에 깁니다. 앞발(껍질이 아래로 오도록)을 풍어 위에 놓고 발톱을 더한 다음 사오싱주 50g, 간장 40g, 설탕, 그리고 원래의 육수 150g을 붓습니다. 그릇을 둥근 접시로 덮고 센 불에 약 2시간 찝니다.
4
완성
찜기에서 꺼내 육수를 따라 버립니다. 내용물을 국그릇에 뒤집어 담은 뒤 남겨둔 육수를 위에 부어 내어 냅니다.
