風鰭（豚足と風干し魚）
江蘇省に古くから伝わる夏の料理で、豚の前足と寒風干しにした魚を一緒に蒸して作ります。皮は絹のようにきめ細かく仕上がり、肉はほろほろと崩れ、風味豊かな一品になります。
材料
豚前足（きれいに洗い、主骨に沿って割り、爪を取り除く）
1
風干し魚（細切り）
100 g
豚スープ
1000 g
紹興酒
100 g
醤油
50 g
細目塩
15 g
砂糖
25 g
ねぎの結び
15 g
生姜の塊（潰したもの）
5 g
作り方
1
下茹で
豚足と爪を中華鍋に入れ、豚スープを注ぎ、強火で沸騰させ、泡を取り除く。取り出してきれいに洗い、鍋に戻し、紹興酒50g、細目塩、ねぎの結び、生姜の塊を加え、沸騰させたら弱火に移して約60%茹で上がるまで煮る。
2
下処理
豚足を取り出し、骨を外し、皮に醤油10gを均一にすり込む。
3
蒸す
風干し魚を細切りにして器に並べる。豚足（皮側を下にして）を魚の上に置き、爪を加え、紹興酒50g、醤油40g、砂糖、そして元のスープ150gを注ぐ。丸い皿で器を覆い、強火で約2時間蒸す。
4
仕上げ
蒸し器から取り出し、スープを切る。中身を汁碗にひっくり返し、取り分けておいたスープを上に注ぎ、供する。
