새콤달콤 잉어
강소성(江蘇省)의 전통 향토 요리인 이 요리는 갓 잡아서 매우 빠르게 조리한 잉어를 사용하며, 새콤달콤한 소스를 끼얹을 때 아가리가 여전히 벌리고 다물어지는 것을 볼 수 있습니다. 살코기는 부드럽고, 산뜻하면서도 균형 잡힌 새콤달콤한 맛이 일품입니다.
재료
잉어 (방금 잡은 것 한 마리)
1000 g
대하 (옹고망이한 것)
15 g
완두콩
15 g
배 슬라이스
35 g
정제 소금
7.5 g
다진 마늘
25 g
토마토 페이스트
30 g
흰 식초
15 g
전분 (생선에 묻히고 걸쭂하게 할 마른 전분)
25 g
백설탕
50 g
소흥주
25 g
땅콩기름 (실제 사용량 100 g)
750 g
조리 방법
1
새우를 옹고망이하여 기름에 살짝 익히다
새우를 그릇에 담고 조미료를 넣어 옹고망이한다. 웍(볶음팬)을 센불에 달구고 땅콩기름을 부어 약 40% 온도(약 100°C)로 가열한다. 새우를 넣어 기름을 통과시킨 뒤 건져서 기름을 뺀다.
2
새콤달콤 소스를 만든다
웍에 기름을 살짝 남기고 다진 마늘을 넣어 잠깐 볶다가 완두콩, 토마토 페이스트, 흰 식초, 정제 소금, 백설탕, 소흥주를 넣는다. 끓어오르면 전분으로 걸쭂하게 한 뒤 배 슬라이스를 더한다.
3
잉어를 준비한다
살아있는 잉어의 비늘을 긁고, 배를 갈라 내장을 빼낸 뒤 수건으로 깨끗이 닦는다. 칼로 생선 양쪽에 모란 무늬의 칼집을 내고, 마른 전분을 뿌린 다음 젖은 수건으로 생선 머리를 단단히 묶는다.
4
생선을 튀겨서 내다
생선 머리를 잡고 몸통을 약 70% 온도(약 175°C)로 가열된 기름에 넣어 1분간 튀긴다. 건져서 접시에 놓고 수건을 풀어낸 다음 새콤달콤 소스를 끼얹고 익힌 새우를 뿌려 즉시 낸다.
