Bagels
Ces bagels ont une texture merveilleusement moelleuse et sont encore meilleurs au fur et à mesure que vous les dégustez. Veillez à ne pas trop les laisser lever lors de l'apprêt final et évitez de les laisser trop longtemps dans le bain d'eau.
Ingrédients
farine à pain française (France)
225 g
farine de seigle
25 g
sucre en poudre
13 g
sel
5 g
shortening
5 g
levure fraîche (ou 2 g de levure sèche instantanée)
5 g
eau
140 ml
matière grasse ou huile (pour graisser le bol)
to taste
Instructions
1
Mélanger les ingrédients et commencer à pétrir sur le plan de travail
Placez la farine à pain française, la farine de seigle, le sucre en poudre, le sel et la poudre de lait écrémé dans un bol mélangeur. Dans un bol séparé, utilisez un fouet pour combiner l'eau avec la levure fraîche. Ajoutez les ingrédients secs au liquide. Mélangez d'un mouvement circulaire avec vos doigts. Une fois que la pâte forme une masse unique, transférez-la sur la surface de pétrissage, en utilisant un racloir pour retirer toute pâte collée à vos mains. Tenez la pâte avec les deux mains, en l'étirant et en la déchirant sur la surface de pétrissage tout en continuant à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait une fermeté uniforme. Utilisez un racloir pour rassembler toute pâte lâche des bords vers la masse principale. Pliez la pâte vers vous depuis le côté opposé, puis utilisez la paume de votre main pour pousser la pâte loin de vous, en permettant à la couture de tourner progressivement du dessous vers le haut.
2
Pétrir la pâte (environ 15 minutes)
Faites pivoter la pâte de 90° horizontalement, pliez-la vers vous depuis le côté opposé, et utilisez la paume de votre main pour la pousser. Continuez ce mouvement pendant 15 minutes. Pendant le pétrissage, veillez à gratter toute pâte qui colle à vos mains. Après 15 minutes, la surface de la pâte doit être très lisse. Arrachez un petit morceau de pâte et étirez-le en un carré pour confirmer qu'une fine membrane de gluten uniforme s'est formée.
3
Première fermentation (28-30°C, environ 30 minutes)
Graissez un bol, placez la pâte à l'intérieur, et laissez-la fermenter à 28-30°C pendant 30 minutes. Maintenez la pâte humide pour qu'elle ne se dessèche pas. Saupoudrez la surface de pétrissage de farine et transférez la pâte dessus. Utilisez un coupe-pâte pour découper la pâte en forme de bâtonnets, puis divisez la pâte en morceaux de 80 g (5 morceaux au total). Rassemblez la pâte restante avec les morceaux divisés.
4
Façonner les bagels
Aplatissez chaque morceau de pâte divisé avec la paume de votre main. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte en un rectangle. Pliez 1/3 de la pâte, puis pliez le 1/3 restant par-dessus, et utilisez le talon de votre main pour sceller la couture. Pliez la pâte en deux à nouveau et utilisez le talon de votre main pour fermer la couture. Arrondissez les deux extrémités de la pâte tout en roulant la pièce entière en un bâtonnet d'environ 25 cm de long. Affinez légèrement une extrémité du bâtonnet pour la rendre plus étroite, puis aplatissez l'autre extrémité. Rassemblez les deux extrémités pour former un anneau, enroulez l'extrémité aplatie autour de l'autre extrémité, et pressez la couture fermée avec vos doigts.
5
Apprêt final (environ 35°C, environ 30 minutes)
Garnissez une plaque d'un tissu en toile légèrement épais, placez la pâte façonnée dessus, et laissez pousser à une température ambiante d'environ 35°C pendant environ 30 minutes.
6
Cuire la pâte à l'eau (environ 1 minute au total, des deux côtés)
Pendant que la pâte pousse, préparez de l'eau chaude dans une casserole assez grande et portez-la à un léger frémissement. Plongez chaque morceau de pâte dans l'eau frémissante pendant environ 30 secondes par côté, soit environ 1 minute au total pour les deux côtés. Une fois que la pâte a égoutté l'excès d'eau, placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7
Cuire au four (environ 220°C, environ 15 minutes)
Faites cuire les bagels dans un four préchauffé à environ 220°C pendant environ 15 minutes.
