Печенье «Миндальный хрустящий сэндвич»
Мини-печенье-сэндвич с миндальным безе, вдохновлённое классическими французскими миндальными пирожными, с начинкой из миндального масляного крема и крошки миндальной карамели для богатой многослойной текстуры.
Ингредиенты
миндальный меренг — бланшированный миндаль, нарезанный ломтиками
1/2 cup
миндальный меренг — кукурузный крахмал
1 tbsp
миндальный меренг — мелкий сахарный песок (разделить: 1/3 стакана для измельчения миндаля, 1/3 стакана для взбивания белков)
2/3 cup
миндальный меренг — крупные яичные белки (комнатной температуры)
3
миндальный масляный крем (рецепт на стр. 363)
to taste
миндальная карамельная крошка — мелкий сахарный песок
1/2 cup
миндальная карамельная крошка — вода
1/4 cup
миндальная карамельная крошка — обжаренный миндаль, нарезанный ломтиками (уже обжаренный)
1/2 cup
Инструкции
1
Подготовка
Установите два противня ближе к центру духовки, разогрейте до 200°F (прибл. 95°C). Застелите два больших противня пергаментной бумагой.
2
Приготовление миндальной сахарной смеси
Добавьте миндаль, кукурузный крахмал и 1/3 стакана сахара в кухонный комбайн и измельчайте около 30 секунд до состояния муки. Отложите в сторону.
3
Взбивание яичных белков
Миксером с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки на высокой скорости до образования мягких пиков. Добавьте оставшийся 1/3 стакана сахара и продолжайте взбивать, пока меренг не станет плотным и блестящим. Аккуратно вмешайте миндальную смесь в меренг в два приёма с помощью силиконовой лопатки.
4
Отсаживание меренговых дисков
Наденьте на большой кондитерский мешок круглую насадку диаметром 1/4 дюйма. Отсадите диски диаметром 1,5 дюйма на подготовленные противни, по спирали от внешнего края к центру, на расстоянии примерно 1/2 дюйма друг от друга (на каждом противне должно поместиться 24 диска). Выпекайте от 1 до 1,5 часов до сухого и плотного состояния. Оставьте меренги на противнях до полного остывания на решётке.
5
Приготовление масляного крема
Приготовьте миндальный масляный крем по рецепту на стр. 363. Отложите в сторону.
6
Приготовление миндальной карамельной крошки
Слегка смажьте противень для рулета. Поместите сахар и воду в небольшую кастрюлю с толстым дном на среднем огне, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь до максимума, не перемешивайте, периодически смачивая стенки кастрюли мокрой кондитерской кистью, чтобы предотвратить кристаллизацию. Варите 4–6 минут, пока сахарный сироп не карамелизуется до янтарно-коричневого цвета. Сразу снимите с огня и вмешайте миндаль. Вылейте карамельную смесь на смазанный противень и поместите на решётку для остывания на 30 минут до затвердевания.
7
Измельчение карамельной крошки
Переложите застывшую карамель на разделочную доску и крупно порубите большим ножом. Поместите в кухонный комбайн и измельчайте около 30 секунд до состояния мелкой крошки. (Этот рецепт даёт больше карамельной крошки, чем требуется для печенья; её сложно готовить маленькими порциями. Храните оставшуюся крошку в герметичном контейнере для использования в качестве топинга для мороженого.)
8
Сборка печенья
Маленькой металлической лопаткой нанесите примерно 1 чайную ложку миндального масляного крема на верх меренгового диска, затем посыпьте карамельной крошкой. Положите сверху второй меренговый диск (плоской стороной вверх), нанесите слой масляного крема на его верх и снова посыпьте карамельной крошкой. Повторите с оставшимися меренговыми дисками, кремом и карамельной крошкой.
9
Хранение
Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней, но лучше всего наслаждаться ими в день приготовления.
