Biscuits sandwich croustillants aux amandes cuits au four
Petits sablés sandwichs à la meringue aux amandes, inspirés des gâteaux français classiques aux amandes, garnis de crème au beurre d'amande et de miettes de caramel d'amande pour une texture richement stratifiée.
Ingrédients
meringue aux amandes - amandes effilées sans peau
1/2 tasse
meringue aux amandes - fécule de maïs
1 c. à soupe
meringue aux amandes - sucre en poudre fin (divisé : 1/3 de tasse pour moudre les amandes, 1/3 de tasse pour fouetter les blancs d'œufs)
2/3 de tasse
meringue aux amandes - gros blancs d'œufs (température ambiante)
3
garniture de crème au beurre aux amandes (voir recette page 363)
au goût
croquant au caramel aux amandes - sucre en poudre fin
1/2 tasse
croquant au caramel aux amandes - eau
1/4 de tasse
croquant au caramel aux amandes - amandes effilées grillées (pré-grillées)
1/2 tasse
Instructions
1
Préparation
Placer deux grilles de four près du centre du four, préchauffer à 95 °C (environ 200 °F). Garnir deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.
2
Préparer le mélange d'amandes et de sucre
Ajouter les amandes, la fécule de maïs et 1/3 de tasse de sucre dans un robot culinaire, moudre jusqu'à obtenir une poudre fine pendant environ 30 secondes. Réserver.
3
Battre les blancs d'œufs
Utiliser un batteur électrique muni d'un fouet pour battre les blancs d'œufs à vitesse élevée jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter le 1/3 de tasse de sucre restant et continuer à battre jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Incorporer délicatement le mélange d'amandes à la meringue en deux fois à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
4
Pocher les disques de meringue
Équiper une grande poche à douille d'une douille ronde de 1/4 de pouce. Pocher des disques de 1 1/2 pouce sur les plaques préparées, en formant une spirale du bord extérieur vers le centre, espacés d'environ 1/2 pouce (chaque plaque doit contenir 24 disques). Cuire au four pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à ce qu'ils soient secs et fermes. Laisser les meringues refroidir complètement sur les plaques de cuisson posées sur une grille.
5
Préparer la garniture de crème au beurre
Préparer la crème au beurre aux amandes en suivant la recette page 363. Réserver.
6
Préparer le croquant au caramel aux amandes
Graisser légèrement une plaque à génoise. Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à dissolution du sucre. Monter le feu à vif, ne plus remuer, badigeonner de temps en temps les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la cristallisation. Cuire de 4 à 6 minutes jusqu'à ce que le sirop de sucre caramélise en une couleur brun ambré. Retirer immédiatement du feu et incorporer les amandes. Verser le mélange de caramel sur la plaque graissée, placer sur une grille pour refroidir pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il durcisse.
7
Moudre le croquant au caramel
Transférer le caramel durci sur une planche à découper et hacher grossièrement avec un grand couteau. Placer dans un robot culinaire et moudre jusqu'à obtenir une poudre fine pendant environ 30 secondes. (Cette recette donne plus de croquant au caramel qu'il n'en faut pour les biscuits ; il est difficile d'en préparer de petites quantités. Conserver le surplus de croquant au caramel dans un contenant hermétique pour l'utiliser comme garniture de crème glacée.)
8
Assembler les biscuits
À l'aide d'une petite spatule métallique, étaler environ 1 cuillère à café de crème au beurre aux amandes sur le dessus d'un disque de meringue, puis saupoudrer d'un peu de croquant au caramel. Placer un deuxième disque de meringue par-dessus (côté plat vers le haut), étaler une couche de crème au beurre sur le dessus de ce disque, puis saupoudrer d'avantage de croquant au caramel. Répéter avec les disques de meringue, la crème au beurre et le croquant au caramel restants.
9
Conservation
Conserver dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours, mais il est préférable de les déguster le jour même de leur préparation.
