Général Traversant le Pont

Name: Général Traversant le Pont
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 500 g Poisson noir (frais); 20 g Pousses de bambou d'hiver cuites (tranchées); 75 g Cœurs de pak-choï (têtes parées en forme d'olive); 15 g Champignons shiitake séchés réhydratés (tranchés); 10 g Jambon cuit (tranché); 5 g Œufs de crevettes; 5 g Sel (sel fin); 25 g Vin de Shaoxing; 25 g Blanc d'œuf (pour l'enrobage); 20 g Fécule de maïs (bouillie, pour l'enrobage et l'épaississement); 750 g Graisse de porc fondue (150 g réellement utilisés); 10 g Ciboule (parties blanches en segments); 5 g Sucre; 2,5 g MSG; 7,5 g Huile de sésame; 5 g Vinaigre (placé d'abord dans le plat de service); 25 g Bouillon de poulet; 5 g Gingembre

Un plat traditionnel du Jiangsu consistant en « un poisson, deux façons » : les tranches de poisson noir sautées sont soyeuses et tendres, et la soupe mijotée à partir de la tête, des arêtes et des entrailles du poisson est épaisse, laiteuse et savoureuse.

1 h 15 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Poisson noir (frais) 500 g

Pousses de bambou d'hiver cuites (tranchées) 20 g

Cœurs de pak-choï (têtes parées en forme d'olive) 75 g

Champignons shiitake séchés réhydratés (tranchés) 15 g

Jambon cuit (tranché) 10 g

Œufs de crevettes 5 g

Sel (sel fin) 5 g

Vin de Shaoxing 25 g

Blanc d'œuf (pour l'enrobage) 25 g

Fécule de maïs (bouillie, pour l'enrobage et l'épaississement) 20 g

Graisse de porc fondue (150 g réellement utilisés) 750 g

Ciboule (parties blanches en segments) 10 g

Sucre 5 g

MSG 2,5 g

Huile de sésame 7,5 g

Vinaigre (placé d'abord dans le plat de service) 5 g

Bouillon de poulet 25 g

Gingembre 5 g

Instructions

Préparation du poisson noir

Nettoyer le poisson noir, couper la tête, l'ouvrir le long du dos, retirer les entrailles (réserver les intestins), séparer la chair et la couper en tranches de 0,6 cm d'épaisseur. Placer les tranches dans un bol, ajouter le sel fin, le vin de Shaoxing, le blanc d'œuf et la bouillie de fécule de maïs, et bien mélanger pour enrober. Faire tremper les intestins dans de l'eau claire, les ouvrir avec des ciseaux pour retirer les impuretés, frotter avec du sel fin pour éliminer la morve, puis rincer. Couper les arêtes du poisson en morceaux et fendre la tête en deux moitiés. Rincer les cœurs de pak-choï et parer les têtes en forme d'olive.

Sauter les tranches de poisson

Placer un wok sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud, ajouter la graisse de porc fondue et chauffer à environ 40 pour cent de la chaleur (environ 88 C / 190 F). Ajouter les tranches de poisson et remuer jusqu'à ce qu'elles deviennent blanc laiteux, puis retirer et égoutter. Remettre le wok sur feu, ajouter un peu d'huile, puis ajouter les segments de ciboule blanche, les tranches de pousses de bambou et les tranches de shiitake et faire sauter. Ajouter le vin de Shaoxing, le sel fin, le sucre, une petite quantité de bouillon de poulet et le MSG et porter à ébullition. Épaissir avec la bouillie de fécule de maïs, remettre les tranches de poisson dans le wok, arroser d'huile de sésame, retourner le wok pour dresser le plat dans une assiette de service où l'on a d'abord placé du vinaigre. Cela termine le plat sauté.

Cuire le bouillon de poisson

Blanchir brièvement la tête, les arêtes et les intestins du poisson dans de l'eau bouillante, puis retirer et rincer. Les placer dans un wok, ajouter de l'eau, du vin de Shaoxing, de la ciboule, du gingembre, des tranches de pousses de bambou et des œufs de crevettes, et porter à ébullition à feu vif. Ajouter la graisse de porc fondue et continuer la cuisson jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux. Ajouter les cœurs de pak-choï et les tranches de shiitake, remettre à ébullition, assaisonner avec le sel fin, retirer la ciboule et le gingembre, puis verser dans un grand bol à soupe et garnir avec le jambon cuit tranché. Cela termine le plat de soupe. Servir avec du gingembre et du vinaigre noir à part pour tremper.