Общий «Пересечение моста»

Name: Общий «Пересечение моста»
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 500 g Чёрная рыба (свежая); 20 g Варёные зимние побеги бамбука (нарезанные); 75 g Сердцевины пак-чой (головки, обрезанные в форме оливок); 15 g Восстановленные сушёные грибы шиитаке (нарезанные); 10 g Варёная ветчина (нарезанная); 5 g Икра креветок; 5 g Соль (мелкая соль); 25 g Рисовое вино Шаосин; 25 g Яичный белок (для обваливания); 20 g Кукурузный крахмал (раствор, для обваливания и загущения); 750 g Вытопленный свиной жир (фактически использовано 150 г); 10 g Зелёный лук (белые части, нарезанные кусочками); 5 g Сахар; 2.5 g Глутамат натрия; 7.5 g Кунжутное масло; 5 g Уксус (сначала наливается в сервировочное блюдо); 25 g Куриный бульон; 5 g Имбирь

Традиционное цзянсуское блюдо «одна рыба, два способа приготовления»: обжаренные ломтики чёрной рыбы получаются шелковистыми и нежными, а суп, сваренный из рыбьей головы, костей и потрохов, — густым, молочного цвета и насыщенным на вкус.

1 ч 15 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Чёрная рыба (свежая) 500 g

Варёные зимние побеги бамбука (нарезанные) 20 g

Сердцевины пак-чой (головки, обрезанные в форме оливок) 75 g

Восстановленные сушёные грибы шиитаке (нарезанные) 15 g

Варёная ветчина (нарезанная) 10 g

Икра креветок 5 g

Соль (мелкая соль) 5 g

Рисовое вино Шаосин 25 g

Яичный белок (для обваливания) 25 g

Кукурузный крахмал (раствор, для обваливания и загущения) 20 g

Вытопленный свиной жир (фактически использовано 150 г) 750 g

Зелёный лук (белые части, нарезанные кусочками) 10 g

Сахар 5 g

Глутамат натрия 2.5 g

Кунжутное масло 7.5 g

Уксус (сначала наливается в сервировочное блюдо) 5 g

Куриный бульон 25 g

Имбирь 5 g

Инструкции

Подготовка чёрной рыбы

Очистите чёрную рыбу, отрубите голову, разверните её вдоль спинки, удалите внутренности (кишечник сохраните), отделите мякоть и нарежьте её на кусочки толщиной 0,6 см. Положите ломтики в миску, добавьте мелкую соль, рисовое вино Шаосин, яичный белок и раствор кукурузного крахмала и хорошо перемешайте для покрытия. Замочите кишечник в чистой воде, разрежьте ножницами, чтобы удалить загрязнения, потрите мелкой солью, чтобы снять слизь, затем промойте. Нарубите рыбные кости кусочками и разрубите голову на две половины. Промойте сердцевины пак-чой и обрежьте головки в форме оливок.

Обжаривание ломтиков рыбы

Поставьте вок на сильный огонь и разогрейте, добавьте вытопленный свиной жир и нагрейте примерно до 40 % от максимальной температуры (около 88 °C / 190 °F). Добавьте ломтики рыбы и перемешивайте, пока они не станут молочно-белыми, затем извлеките и дайте стечь. Верните вок на огонь, добавьте немного масла, затем положите белые части зелёного лука, ломтики побегов бамбука и ломтики шиитаке и обжаривайте. Добавьте рисовое вино Шаосин, мелкую соль, сахар, небольшое количество куриного бульона и глутамат натрия и доведите до кипения. Загустите раствором кукурузного крахмала, верните ломтики рыбы в вок, полейте кунжутным маслом, переверните вок, чтобы выложить блюдо на сервировочную тарелку, в которую предварительно налит уксус. На этом блюдо стир-фрай готово.

Приготовление рыбного супа

Кратко бланшируйте голову рыбы, кости и кишечник в кипящей воде, затем извлеките и промойте. Положите их в вок, добавьте воду, рисовое вино Шаосин, зелёный лук, имбирь, ломтики побегов бамбука и икру креветок и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте вытопленный свиной жир и продолжайте варить, пока бульон не станет молочно-белым. Добавьте сердцевины пак-чой и ломтики шиитаке, снова доведите до кипения, посолите мелкой солью, извлеките и удалите зелёный лук и имбирь, затем разлейте в большую суповую миску и сверху положите ломтики варёной ветчины. На этом суповое блюдо готово. Подавайте с имбирём и чёрным уксусом отдельно для макания.