Allgemeines Überqueren der Brücke

Name: Allgemeines Überqueren der Brücke
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 500 g Schwarzer Fisch (frisch); 20 g Gekochte Winterbambussprossen (in Scheiben); 75 g Pak-Choi-Herzen (Köpfe zu Olivenform geschnitten); 15 g Rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze (in Scheiben); 10 g Gekochter Schinken (in Scheiben); 5 g Garnelenrogen; 5 g Salz (Feinsalz); 25 g Shaoxing-Wein; 25 g Eiweiß (zum Panieren); 20 g Maisstärke (Aufschlämmung, zum Panieren und Andicken); 750 g Ausgelassenes Schweinefett (150 g tatsächlich verwendet); 10 g Frühlingszwiebel (weiße Teile in Stücken); 5 g Zucker; 2.5 g MSG; 7.5 g Sesamöl; 5 g Essig (zuerst in die Servierschale geben); 25 g Hühnerbrühe; 5 g Ingwer

Ein traditionelles Jiangsu-"ein Fisch, zwei Zubereitungsarten"-Gericht: Die pfannengerührten Schwarzfischfilets sind seidig und zart, und die aus Fischkopf, -gräten und -innereien gekochte Suppe ist dick, milchig und herzhaft.

1 Std. 15 Min.

Einfach

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Zutaten

Schwarzer Fisch (frisch) 500 g

Gekochte Winterbambussprossen (in Scheiben) 20 g

Pak-Choi-Herzen (Köpfe zu Olivenform geschnitten) 75 g

Rehydrierte getrocknete Shiitake-Pilze (in Scheiben) 15 g

Gekochter Schinken (in Scheiben) 10 g

Garnelenrogen 5 g

Salz (Feinsalz) 5 g

Shaoxing-Wein 25 g

Eiweiß (zum Panieren) 25 g

Maisstärke (Aufschlämmung, zum Panieren und Andicken) 20 g

Ausgelassenes Schweinefett (150 g tatsächlich verwendet) 750 g

Frühlingszwiebel (weiße Teile in Stücken) 10 g

Zucker 5 g

MSG 2.5 g

Sesamöl 7.5 g

Essig (zuerst in die Servierschale geben) 5 g

Hühnerbrühe 25 g

Ingwer 5 g

Anleitung

Vorbereitung des schwarzen Fisches

Den schwarzen Fisch reinigen, den Kopf abtrennen, entlang des Rückens aufschneiden, die Eingeweide entfernen (die Därme aufbewahren), das Fleisch abtrennen und in 0,6 cm dicke Stücke schneiden. Die Scheiben in eine Schüssel geben, Feinsalz, Shaoxing-Wein, Eiweiß und Maisstärke-Aufschlämmung hinzufügen und gut vermischen, um sie zu panieren. Die Därme in klarem Wasser einweichen, mit einer Schere aufschneiden, um Verunreinigungen zu entfernen, mit Feinsalz abreiben, um den Schleim zu entfernen, dann sauber abspülen. Die Fischgräten in Stücke hacken und den Kopf in zwei Hälften teilen. Die Pak-Choi-Herzen abspülen und die Köpfe zu Olivenform schneiden.

Anbraten der Fischscheiben

Einen Wok auf hohe Hitze erhitzen, das ausgelassene Schweinefett hinzufügen und auf etwa 40 Prozent Hitze erhitzen (ca. 88 °C / 190 °F). Die Fischscheiben hinzufügen und rühren, bis sie milchig weiß werden, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Den Wok zurück auf den Herd stellen, etwas Öl hinzufügen, dann die weißen Frühlingszwiebelstücke, Bambussprossenscheiben und Shiitake-Scheiben hinzufügen und anbraten. Shaoxing-Wein, Feinsalz, Zucker, eine kleine Menge Hühnerbrühe und MSG hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Maisstärke-Aufschlämmung andicken, die Fischscheiben zurück in den Wok geben, mit Sesamöl beträufeln, den Wok schwenken, um das Gericht auf eine Servierplatte zu geben, in die zuvor Essig gegeben wurde. Damit ist das Pfannengericht fertig.

Kochen der Fischsuppe

Den Fischkopf, die Gräten und die Därme kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen und abspülen. In einen Wok geben, Wasser, Shaoxing-Wein, Frühlingszwiebel, Ingwer, Bambussprossenscheiben und Garnelenrogen hinzufügen und auf hoher Hitze zum Kochen bringen. Das ausgelassene Schweinefett hinzufügen und weiter kochen, bis die Brühe milchig weiß wird. Die Pak-Choi-Herzen und Shiitake-Scheiben hinzufügen, erneut zum Kochen bringen, mit Feinsalz würzen, Frühlingszwiebel und Ingwer herausfischen und verwerfen, dann in eine große Suppenschüssel schöpfen und mit den gekochten Schinkenscheiben belegen. Damit ist das Suppen-Gericht fertig. Mit Ingwer und schwarzem Essig als Dip servieren.