다리 건너는 장군

Name: 다리 건너는 장군
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 500 g 검은생선 (신선한); 20 g 삶은 겨울 죽순 (썬 것); 75 g 청경채 심 (머리를 올리브 모양으로 다듬음); 15 g 재수화한 말린 표고버섯 (썬 것); 10 g 삶은 햄 (썬 것); 5 g 새우 알; 5 g 소금 (고운 소금); 25 g 소흥주; 25 g 달걀 흰자 (코팅용); 20 g 옥수수 전분 (슬러리, 코팅 및 농축용); 750 g 렌더링한 돼지기름 (실제 150g 사용); 10 g 대파 (흰 부분을 잘라서); 5 g 설탕; 2.5 g MSG; 7.5 g 참기름; 5 g 식초 (먼저 그릇에 담음); 25 g 닭 육수; 5 g 생강

전통적인 장쑤(江蘇) '한 마리 물고기, 두 가지 조리법' 요리입니다: 볶아 만든 검정물고기(黑魚) 살코기 편은 실크처럼 부드럽고 연하며, 물고기 머리, 뼈, 내장으로 천천히 끓인 국물은 걸쭉하고 우윳빛이 감돌며 깊은 감칠맛을 냅니다.

1시간 15분

쉬움

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재료

검은생선 (신선한) 500 g

삶은 겨울 죽순 (썬 것) 20 g

청경채 심 (머리를 올리브 모양으로 다듬음) 75 g

재수화한 말린 표고버섯 (썬 것) 15 g

삶은 햄 (썬 것) 10 g

새우 알 5 g

소금 (고운 소금) 5 g

소흥주 25 g

달걀 흰자 (코팅용) 25 g

옥수수 전분 (슬러리, 코팅 및 농축용) 20 g

렌더링한 돼지기름 (실제 150g 사용) 750 g

대파 (흰 부분을 잘라서) 10 g

설탕 5 g

MSG 2.5 g

참기름 7.5 g

식초 (먼저 그릇에 담음) 5 g

닭 육수 25 g

생강 5 g

조리 방법

검은생선 준비하기

검은생선을 깨끗이 씻고, 머리를 자르고, 등을 따라 반으로 갈라 내장을 꺼내세요 (창자는 따로 보관하세요). 살을 분리하여 0.6cm 두께로 썰어 그릇에 담으세요. 고운 소금, 소흥주, 달걀 흰자, 옥수수 전분 물을 넣고 잘 섞어 코팅하세요. 창자는 맑은 물에 담가 가위로 열어 이물질을 제거하고, 고운 소금으로 비벼 점액을 없앤 후 깨끗이 헹구세요. 생선 뼈를 조각내고 머리는 두 부분으로 나눕니다. 청경채 심을 헹구고 머리를 올리브 모양으로 다듬으세요.

생선살 볶기

웍을 강불에 달군 후, 렌더링한 돼지기름을 넣고 40% 정도로 가열하세요 (약 88°C/190°F). 생선살을 넣고 뽀얗게 변할 때까지 볶다가 꺼내 물기를 뺍니다. 웍을 다시 불에 올려 약간의 기름을 넣고, 대파 흰 부분, 죽순 슬라이스, 표고버섯 슬라이스를 넣고 볶습니다. 소흥주, 고운 소금, 설탕, 약간의 닭 육수, MSG를 넣고 끓입니다. 옥수수 전분 물로 농도를 맞춘 후 생선살을 다시 넣고 참기름을 두르고, 식초를 먼저 담은 접시에 담아 마무리합니다.

생선국 끓이기

생선 머리, 뼈, 창자는 끓는 물에 살짝 데쳐 건져 헹구세요. 웍에 담아 물, 소흥주, 대파, 생강, 죽순 슬라이스, 새우 알을 넣고 강불에 끓입니다. 렌더링한 돼지기름을 넣고 국물이 뽀얗게 될 때까지 계속 끓입니다. 청경채 심과 표고버섯 슬라이스를 넣고 다시 끓인 후 고운 소금으로 간을 하고, 대파와 생강을 건져 버린 후 큰 국그릇에 담고 그 위에 썬 삶은 햄을 올립니다. 이제 수프 요리가 완성되었습니다. 곁들임용으로 생강과 흑초를 함께 내놓습니다.