Cruce General del Puente

Name: Cruce General del Puente
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 500 g Pescado negro (fresco); 20 g Brotes de bambú de invierno cocidos (en rodajas); 75 g Corazones de bok choy (cabezas recortadas en forma de aceituna); 15 g Champiñones shiitake secos rehidratados (en rodajas); 10 g Jamón cocido (en rodajas); 5 g Hueva de camarón; 5 g Sal (sal fina); 25 g Vino de Shaoxing; 25 g Clara de huevo (para empanar); 20 g Almidón de maíz (suspensión, para empanar y espesar); 750 g Grasa de cerdo derretida (se usan realmente 150 g); 10 g Cebolleta (partes blancas en trozos); 5 g Azúcar; 2.5 g Glutamato monosódico; 7.5 g Aceite de sésamo; 5 g Vinagre (se coloca en el plato de servir primero); 25 g Caldo de pollo; 5 g Jengibre

Un plato tradicional de Jiangsu de "un pescado, dos formas": las rodajas de pescado negro salteadas son sedosas y tiernas, y la sopa cocida a fuego lento con la cabeza, las espinas y las tripas del pescado es espesa, lechosa y sabrosa.

1 h 15 min

Fácil

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Ingredientes

Pescado negro (fresco) 500 g

Brotes de bambú de invierno cocidos (en rodajas) 20 g

Corazones de bok choy (cabezas recortadas en forma de aceituna) 75 g

Champiñones shiitake secos rehidratados (en rodajas) 15 g

Jamón cocido (en rodajas) 10 g

Hueva de camarón 5 g

Sal (sal fina) 5 g

Vino de Shaoxing 25 g

Clara de huevo (para empanar) 25 g

Almidón de maíz (suspensión, para empanar y espesar) 20 g

Grasa de cerdo derretida (se usan realmente 150 g) 750 g

Cebolleta (partes blancas en trozos) 10 g

Azúcar 5 g

Glutamato monosódico 2.5 g

Aceite de sésamo 7.5 g

Vinagre (se coloca en el plato de servir primero) 5 g

Caldo de pollo 25 g

Jengibre 5 g

Instrucciones

Preparación del pescado negro

Limpia el pescado negro, córtale la cabeza, ábrelo por la espalda, retira las vísceras (reserva los intestinos), separa la carne y córtala en trozos de 0,6 cm de grosor. Coloca los trozos en un bol, añade sal fina, vino de Shaoxing, clara de huevo y la suspensión de almidón de maíz, y mezcla bien para empanar. Pon los intestinos en remojo en agua limpia, ábrelos con tijeras para retirar las impurezas, frótalos con sal fina para quitar la baba, luego enjuaga bien. Pica los huesos del pescado en trozos y divide la cabeza en dos mitades. Enjuaga los corazones de bok choy y recorta las cabezas en forma de aceituna.

Salteado de los trozos de pescado

Coloca un wok a fuego alto hasta que esté caliente, añade la grasa de cerdo derretida y caliéntala hasta que esté aproximadamente al 40% de calor (unos 88 °C / 190 °F). Añade los trozos de pescado y remueve hasta que se pongan blanquecinos, luego retíralos y escúrrelos. Vuelve a poner el wok al fuego, añade un poco de aceite, luego agrega los trozos de parte blanca de cebolleta, las rodajas de brote de bambú y las rodajas de shiitake y saltea. Añade vino de Shaoxing, sal fina, azúcar, una pequeña cantidad de caldo de pollo y glutamato monosódico, y lleva a ebullición. Espesa con la suspensión de almidón de maíz, vuelve a poner los trozos de pescado en el wok, rocía con aceite de sésamo, inclina el wok para volcar el contenido en un plato de servir en el que se haya colocado vinagre primero. Esto completa el plato salteado.

Preparación de la sopa de pescado

Escalda brevemente la cabeza, los huesos y los intestinos del pescado en agua hirviendo, luego retíralos y enjuaga. Colócalos en un wok, añade agua, vino de Shaoxing, cebolleta, jengibre, rodajas de brote de bambú y hueva de camarón, y lleva a ebullición a fuego alto. Añade la grasa de cerdo derretida y sigue cocinando hasta que el caldo se ponga blanquecino. Añade los corazones de bok choy y las rodajas de shiitake, vuelve a llevar a ebullición, sazona con sal fina, retira y desecha la cebolleta y el jengibre, luego vierte en un bol de sopa grande y cubre con el jamón cocido en rodajas. Esto completa el plato de sopa. Sirve con jengibre y vinagre negro al lado para mojar.