过桥（通用版）

Name: 过桥（通用版）
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 500 g 新鲜黒鱼; 20 g 熟冬笋（切片）; 75 g 小棠菜心（菜头削成橄榄形）; 15 g 泡发干香菇（切片）; 20 g 熟火腿（切片）; 5 g 虾籽; 5 g 盐（细盐）; 25 g 绍兴酒; 25 g 蛋清（上浆用）; 20 g 玉米淀粉（水淀粉，用于上浆和勾芡）; 750 g 猪油（实际使用150克）; 10 g 葱（葱白切段）; 5 g 糖; 2.5 g 味精; 7.5 g 芝麻油; 5 g 醋（先放入盛菜盘中）; 25 g 鸡高汤; 5 g 生姜

江蘇省伝統の「一魚二味」の料理：炒めた烏魚の切り身は絹のように滑らかで柔らかく、頭や骨、内臓から煮込んだスープは濃厚で乳白色、旨味に富んでいます。

1時間15分

簡単

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材料

新鲜黒鱼 500 g

熟冬笋（切片） 20 g

小棠菜心（菜头削成橄榄形） 75 g

泡发干香菇（切片） 15 g

熟火腿（切片） 20 g

虾籽 5 g

盐（细盐） 5 g

绍兴酒 25 g

蛋清（上浆用） 25 g

玉米淀粉（水淀粉，用于上浆和勾芡） 20 g

猪油（实际使用150克） 750 g

葱（葱白切段） 10 g

糖 5 g

味精 2.5 g

芝麻油 7.5 g

醋（先放入盛菜盘中） 5 g

鸡高汤 25 g

生姜 5 g

作り方

黒鱼的预处理

黒鱼をきれいに洗い、頭を切り落とし、背に沿って開き、内臓を取り除きます（腸は取っておきます）。肉を離して0.6cm厚さの切り身にします。切り身をボウルに入れ、細塩、紹興酒、卵白、水淀粉を加えてよく混ぜ、衣をつけます。腸は清水に浸け、ハサミで切って不純物を取り除き、細塩でもんでぬめりを取ったらきれいに洗います。魚骨を小块に切り、頭を二つに切ります。小棠菜心を洗い、菜頭を橄榄形に削ります。

鱼片的炒制

フライパンを強火で熱し、猪油を加えて約40%まで熱します（約88℃/190℉）。魚片を加えて白くなるまで炒めて取り出し、沥きます。フライパンを再加熱し、少々油を加え、葱白の切り身、筍の切片、干香菇の切片を加えて炒めます。紹興酒、細塩、砂糖、少々の鶏ガラスープ、味精を加えて沸騰させます。水淀粉でとろみをつけ、魚片をフライパンに戻し、ごま油をまわしかけ、フライパンを返して先に酢を入れておいた皿に盛り付けます。これで炒め物料理が完成です。

鱼汤的煮制

魚頭、骨、腸を沸騰したお湯でさっと湯通しして取り出し、洗います。フライパンに入れ、水、紹興酒、葱、生姜、筍の切片、虾籽を加えて強火で沸騰させます。猪油を加えて、スープが白くなるまで煮込み続けます。小棠菜心と干香菇の切片を加え、再び沸騰させ、細塩で味を調え、葱と生姜を取り除いて捨て、大きなスープボウルに注ぎ、上に熟ハムの切片を乗せます。これでスープ料理が完成です。付け合わせに生姜と黒酢を添えて、つけてお召し上がりください。