ベイクドアーモンドクリスプサンドイッチクッキー
クラシックなフランス風アーモンドケーキに着想を得たミニ・アーモンドメレンゲサンドイッチクッキー。アーモンドバタークリームとアーモンドキャラメルのクランブルをサンドし、幾層にも重なる豊かな食感に仕上げました。
材料
アーモンドメレンゲ - 皮なしスライスアーモンド
1/2カップ
アーモンドメレンゲ - コーンスターチ
大さじ1
アーモンドメレンゲ - 細目グラニュー糖（1/3カップはアーモンド挽き用、1/3カップは卵白泡立て用に分けて使用）
2/3カップ
アーモンドメレンゲ - 大きめの卵白（常温）
3
アーモンドバタークリームフィリング（363ページのレシピを参照）
適量
アーモンドキャラメルクランチ - 細目グラニュー糖
1/2カップ
アーモンドキャラメルクランチ - 水
1/4カップ
アーモンドキャラメルクランチ - ローストスライスアーモンド（事前にロースト済み）
1/2カップ
作り方
1
準備
オーブンの中央付近にラックを2段設置し、200°F（約95°C）に予熱する。天板2枚にクッキングシートを敷く。
2
アーモンドシュガー混合物を作る
フードプロセッサーにアーモンド、コーンスターチ、砂糖1/3カップを入れ、約30秒間細かくなるまで挽く。取り置いておく。
3
卵白を泡立てる
電動ミキサーのウィスクアタッチメントを使って高速で卵白を泡立て、柔らかい角が立つまで泡立てる。残りの砂糖1/3カップを加え、メレンゲが硬く光沢が出るまで泡立て続ける。ゴムベラを使ってアーモンド混合物を2回に分けてメレンゲに優しく折り込む。
4
メレンゲディスクを絞り出す
大きな絞り袋に1/4インチの丸口金を取り付ける。準備した天板に外側から中心に向かってらせん状に、1/2インチ間隔を空けて1 1/2インチのディスクを絞り出す（1枚につき24個）。1〜1.5時間、乾燥して固まるまで焼く。天板のままワイヤーラックの上で完全に冷ます。
5
バタークリームフィリングを作る
363ページのレシピに従ってアーモンドバタークリームを作る。取り置いておく。
6
アーモンドキャラメルクランチを作る
ロールケーキ型に薄く油を塗る。小さな厚底の鍋に砂糖と水を入れ、中火で砂糖が溶けるまで絶えずかき混ぜる。火を強火にし、かき混ぜず、結晶化を防ぐために濡れたペストリーブラシで鍋の側面を時々こする。4〜6分間、砂糖シロップが琥珀色にキャラメル化するまで煮る。すぐに火からおろし、アーモンドを混ぜる。キャラメル混合物を油を塗った型に流し入れ、ワイヤーラックの上で30分間冷まし固める。
7
キャラメルクランチを挽く
固まったキャラメルをまな板に移し、大きな包丁で大まかに刻む。フードプロセッサーに入れ、約30秒間細かくなるまで挽く。（このレシピはクッキーよりも多めのキャラメルクランチを作ります。小ロットで作るのは難しいためです。余ったキャラメルクランチは密閉容器に入れ、アイスクリームのトッピングとして保存してください。）
8
クッキーを組み立てる
小さな金属ベラでメレンゲディスクの上に約小さじ1のアーモンドバタークリームを塗り、キャラメルクランチを振りかける。2枚目のメレンゲディスクを上に置く（平らな面を上にして）、このディスクの上にもバタークリームを塗り、さらにキャラメルクランチを振りかける。残りのメレンゲディスク、バタークリーム、キャラメルクランチで同様に繰り返す。
9
保存
密閉容器に入れて室温で最大2日間保存可能だが、作ってその日に食べるのが一番おいしい。
