Galletas Sándwich Crujientes de Almendra Horneadas
Mini sándwiches de galletas de merengue de almendras inspirados en los clásicos pasteles franceses de almendra, rellenos de crema de mantequilla de almendras y migas de caramelo de almendras para una textura ricamente estratificada.
Ingredientes
merengue de almendras - almendras laminadas sin piel
1/2 taza
merengue de almendras - maicena
1 cda.
merengue de almendras - azúcar granulada fina (dividida: 1/3 taza para moler las almendras, 1/3 taza para batir las claras)
2/3 taza
merengue de almendras - claras de huevo grandes (a temperatura ambiente)
3
relleno de buttercream de almendras (ver receta en la página 363)
al gusto
crujiente de caramelo de almendras - azúcar granulada fina
1/2 taza
crujiente de caramelo de almendras - agua
1/4 taza
crujiente de caramelo de almendras - almendras laminadas tostadas (previamente tostadas)
1/2 taza
Instrucciones
1
Preparación
Coloca dos rejillas del horno cerca del centro del horno, precalienta a 200°F (aprox. 95°C). Forra dos bandejas grandes para hornear con papel pergamino.
2
Preparar la mezcla de almendras y azúcar
Agrega las almendras, la maicena y 1/3 taza de azúcar a un procesador de alimentos, muele hasta que esté fino durante aproximadamente 30 segundos. Reserva.
3
Batir las claras
Usa una batidora eléctrica con un accesorio de varillas para batir las claras a alta velocidad hasta que se formen picos suaves. Agrega el 1/3 taza de azúcar restante y continúa batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante. Incorpora suavemente la mezcla de almendras al merengue en dos tandas usando una espátula de goma.
4
Formar los discos de merengue
Coloca una boquilla redonda de 1/4 de pulgada en una manga pastelera grande. Forma discos de 1 1/2 pulgadas en las bandejas preparadas, en espiral desde el borde exterior hacia el centro, separados por aproximadamente 1/2 pulgada (cada bandeja debe contener 24 discos). Hornea de 1 a 1.5 horas hasta que estén secos y firmes. Deja que los merengues se enfríen completamente sobre una rejilla mientras están en las bandejas.
5
Preparar el relleno de buttercream
Prepara el buttercream de almendras siguiendo la receta de la página 363. Reserva.
6
Preparar el crujiente de caramelo de almendras
Engrasa ligeramente un molde para brazo de gitano. Coloca el azúcar y el agua en una cacerola pequeña de fondo grueso a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva. Sube el fuego a alto, no revuelvas, ocasionalmente cepilla los lados de la cacerola con un pincel de repostería húmedo para prevenir la cristalización. Cocina de 4 a 6 minutos hasta que el almíbar de azúcar se caramelice a un color ámbar. Retira inmediatamente del fuego y agrega las almendras. Vierte la mezcla de caramelo sobre el molde engrasado, coloca sobre una rejilla y deja enfriar durante 30 minutos hasta que se endurezca.
7
Moler el crujiente de caramelo
Transfiere el caramelo endurecido a una tabla de cortar y pícalo groseramente con un cuchillo grande. Agrégalos a un procesador de alimentos y muele hasta que esté fino durante aproximadamente 30 segundos. (Esta receta rinde más crujiente de caramelo del necesario para las galletas; es difícil hacer cantidades pequeñas. Almacena el crujiente de caramelo extra en un recipiente hermético para usarlo como topping para helado.)
8
Ensamblar las galletas
Usa una espátula metálica pequeña para extender aproximadamente 1 cucharadita de buttercream de almendras sobre la parte superior de un disco de merengue, luego espolvorea con un poco de crujiente de caramelo. Coloca un segundo disco de merengue encima (con el lado plano hacia arriba), extiende una capa de buttercream sobre la parte superior de este disco, luego espolvorea con más crujiente de caramelo. Repite con los discos de merengue, el buttercream y el crujiente de caramelo restantes.
9
Almacenamiento
Almacena en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días, pero se disfrutan mejor el día en que se preparan.
