Gebackene Mandel-Knusper-Sandwich-Kekse
Mini-Mandel-Baiser-Sandwich-Kekse, inspiriert von klassischen französischen Mandelkuchen, gefüllt mit Mandelbuttercreme und Mandelkaramell-Krümeln für eine reichhaltig geschichtete Textur.
Zutaten
Mandelbaiser - geschälte Mandelblättchen
1/2 Tasse
Mandelbaiser - Speisestärke
1 EL
Mandelbaiser - feiner Kristallzucker (aufgeteilt: 1/3 Tasse zum Mahlen der Mandeln, 1/3 Tasse zum Schlagen des Eiweißes)
2/3 Tasse
Mandelbaiser - große Eiweiß (Zimmertemperatur)
3
Mandelbuttercreme-Füllung (siehe Rezept auf Seite 363)
nach Geschmack
Mandel-Karamell-Knusper - feiner Kristallzucker
1/2 Tasse
Mandel-Karamell-Knusper - Wasser
1/4 Tasse
Mandel-Karamell-Knusper - geröstete Mandelblättchen (vorgeröstet)
1/2 Tasse
Anleitung
1
Vorbereitung
Zwei Ofenroste in die Mitte des Ofens stellen und auf 200°F (ca. 95°C) vorheizen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen.
2
Mandel-Zucker-Mischung herstellen
Mandeln, Speisestärke und 1/3 Tasse Zucker in eine Küchenmaschine geben und etwa 30 Sekunden lang fein mahlen. Beiseite stellen.
3
Eiweiß aufschlagen
Ein elektrisches Handrührgerät mit Schneebesen verwenden, um das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit zu weichem Schnee zu schlagen. Die restlichen 1/3 Tasse Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis das Baiser steif und glänzend ist. Die Mandel-Mischung vorsichtig in zwei Portionen mit einem Gummispatel unter das Baiser ziehen.
4
Baiser-Taler aufspritzen
Einen großen Spritzbeutel mit einer runden Tülle (1/4 inch) bestücken. 1 1/2 inch große Taler auf die vorbereiteten Backbleche spritzen, spiralförmig vom äußeren Rand zur Mitte, mit etwa 1/2 inch Abstand (jedes Blech sollte 24 Taler fassen). 1 bis 1,5 Stunden backen, bis sie trocken und fest sind. Die Baiser auf den Backblechen auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
5
Buttercreme-Füllung herstellen
Die Mandelbuttercreme nach dem Rezept auf Seite 363 zubereiten. Beiseite stellen.
6
Mandel-Karamell-Knusper herstellen
Ein Backblech mit hohem Rand leicht einfetten. Zucker und Wasser in einen kleinen, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze geben und ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze auf hohe Stufe stellen, nicht mehr rühren und die Seiten des Topfes gelegentlich mit einem nassen Pinsel bestreichen, um Kristallisation zu vermeiden. 4 bis 6 Minuten kochen, bis der Zuckersirup zu einer bernsteinbraunen Farbe karamellisiert. Sofort vom Herd nehmen und die Mandeln unterrühren. Die Karamellmischung auf das gefettete Blech gießen und auf einem Gitter 30 Minuten lang abkühlen lassen, bis sie fest geworden ist.
7
Karamell-Knusper mahlen
Den gehärteten Karamell auf ein Schneidebrett geben und mit einem großen Messer grob hacken. In eine Küchenmaschine geben und etwa 30 Sekunden lang fein mahlen. (Dieses Rezept ergibt mehr Karamell-Knusper als für die Kekse benötigt wird; es ist schwierig, ihn in kleinen Mengen herzusteln. Überschüssigen Karamell-Knusper in einem luftdichten Behälter aufbewahren und als Eistopping verwenden.)
8
Kekse zusammensetzen
Mit einem kleinen Metallspatel etwa 1 Teelöffel Mandelbuttercreme auf die Oberseite eines Baiser-Talers streichen und mit etwas Karamell-Knusper bestreuen. Einen zweiten Baiser-Taler darauf legen (flache Seite nach oben), eine Schicht Buttercreme auf die Oberseite dieses Talers streichen und mit mehr Karamell-Knusper bestreuen. Mit den übrigen Baiser-Talern, der Buttercreme und dem Karamell-Knusper wiederholen.
9
Aufbewahrung
In einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren, aber am besten am Tag der Herstellung genießen.
