Печень красоты
Традиционное нанкинское блюдо, приготовленное из утиной поджелудочной железы и куриной грудки, путём обваливания в кляре, кратковременного обжаривания в масле и обжаривания с загущённым соусом.
Ингредиенты
утиная поджелудочная железа (удалить сухожилия, нарезать соломкой)
не указано
куриная грудка (нарезать соломкой, замариновать вместе с утиной поджелудочной железой)
не указано
яичный белок
не указано
крахмал, разведённый водой
5 г (для маринования)
соль
1 г (для маринования)
замоченные грибы шиитаке (удалить ножки, промыть)
не указано
зимние побеги бамбука (нарезать немного мельче утиной поджелудочной железы)
не указано
топлёный утиный жир (для бланширования и обжаривания)
не указано
куриный бульон
не указано
вино Шаосин
не указано
глутамат натрия
не указано
крахмал, разведённый водой
10 г (для загустения)
Инструкции
1
Подготовка ингредиентов
Утиную поджелудочную железу опустить в кипящую воду, бланшировать около 10 секунд, вынуть, охладить в чистой воде, затем удалить сухожилия, нарезать соломкой и поместить в миску. Куриную грудку нарезать соломкой, добавить в миску с утиной поджелудочной железой, добавить яичный белок, 5 г крахмала, разведённого водой, и 1 г соли, тщательно перемешать. Замоченные грибы шиитаке: удалить ножки и промыть; зимние побеги бамбука: нарезать немного мельче утиной поджелудочной железы.
2
Бланширование в масле
Разогреть вок на сильном огне, добавить топлёный утиный жир, нагреть примерно до 40% мощности (средне-слабый жар), затем добавить утиную поджелудочную железу и куриную соломку, бланшировать до побеления курицы, откинуть на дуршлаг.
3
Приготовление и подача
Снова поставить вок на сильный огонь, добавить 10 г топлёного утиного жира, затем добавить зимние побеги бамбука и грибы шиитаке, быстро обжарить. Влить куриный бульон, добавить 1 г соли, вино Шаосин и глутамат натрия. Загустить 10 г крахмала, разведённого водой. Сразу добавить утиную поджелудочную железу и куриную соломку, перемешать несколько раз. Полить 15 г топлёного утиного жира и подать.
