Beauté de Foie
Une spécialité traditionnelle de Nankin préparée avec du pancréas de canard et du blanc de poulet, enrobée de pâte, cuite brièvement dans l'huile, puis sautée avec une sauce épaissie.
Ingrédients
pancreas de canard (retirer les tendons, effilocher)
unspecified
blanc de poulet (effilocher, mariner avec le pancreas de canard)
unspecified
blanc d'œuf
unspecified
fécule de pomme de terre diluée
5 g (pour la marinade)
sel
1 g (pour la marinade)
champignons shiitake réhydratés (retirer les pieds, laver)
unspecified
pousses de bambou d'hiver (couper en tranches légèrement plus petites que le pancreas de canard)
unspecified
graisse de canard cuite (pour blanchir et faire sauter)
unspecified
bouillon de poulet
unspecified
vin de Shaoxing
unspecified
MSG
unspecified
fécule de pomme de terre diluée
10 g (pour lier)
Instructions
1
Préparation des ingrédients
Plonger le panreas de canard dans l'eau bouillante, blanchir environ 10 secondes, retirer, refroidir dans de l'eau claire, puis retirer les tendons, effilocher et déposer dans un bol. Couper le blanc de poulet en lamelles, ajouter au bol avec le pancreas de canard, incorporer le blanc d'œuf, 5 g de fécule diluée et 1 g de sel, puis mélanger soigneusement. Champignons shiitake réhydratés : retirer les pieds et laver ; pousses de bambou d'hiver : couper en tranches légèrement plus petites que le pancreas de canard.
2
Blanchiment à l'huile
Faire chauffer un wok à feu vif, ajouter la graisse de canard cuite, chauffer jusqu'à environ 40 % (feu doux-moyen), puis ajouter le pancreas de canard et les lamelles de poulet, blanchir jusqu'à ce que le poulet devienne blanc, puis égoutter dans une passoire.
3
Cuisson et service
Remettre le wok sur feu vif, ajouter 10 g de graisse de canard cuite, puis ajouter les pousses de bambou d'hiver et les champignons shiitake, faire sauter brièvement. Verser le bouillon de poulet, ajouter 1 g de sel, le vin de Shaoxing et le MSG. Lier avec 10 g de fécule diluée. Ajouter immédiatement le pancreas de canard et les lamelles de poulet, remuer quelques fois. Arroser de 15 g de graisse de canard cuite et servir.
