美人肝
鴨の膵臓と鶏胸肉を使った伝統的な南京の名物料理で、衣をまぶして油でさっと揚げ、とろみをつけた調味料で炒めた一品。
材料
鴨の膵臓（腱を取り除き、細切り）
指定なし
鶏胸肉（細切りにし、鴨の膵臓と一緒に漬け込む）
指定なし
卵白
指定なし
水溶き片栗粉
5 g（漬け込み用）
塩
1 g（漬け込み用）
戻したしいたけ（軸を取り除き、洗う）
指定なし
冬筍（鴨の膵臓より少し小さく切る）
指定なし
鴨脂（湯通しと炒め用）
指定なし
鶏ガラスープ
指定なし
紹興酒
指定なし
MSG
指定なし
水溶き片栗粉
10 g（とろみ付け用）
作り方
1
材料の下準備
鴨の膵臓を沸騰した湯に入れ、約10秒間湯通ししてから取り出し、清浄な水で冷まし、腱を取り除いて細切りにし、器に入れる。鶏胸肉を細切りにし、鴨の膵臓とともに器に入れ、卵白、水溶き片栗粉5g、塩1gを加え、よく混ぜ合わせる。戻したしいたけは軸を取り除いて洗う。冬筍は鴨の膵臓より少し小さめに切る。
2
油通し
中華鍋を強火で熱し、鴨脂を加え、約4割（中弱火）まで熱する。鴨の膵臓と鶏の細切りを入れ、鶏肉が白くなるまで油通しし、ザルにあげて水気を切る。
3
調理と盛り付け
中華鍋を強火に返し、鴨脂10gを加え、冬筍としいたけを入れてさっと炒める。鶏ガラスープを注ぎ、塩1g、紹興酒、MSGを加える。10gの水溶き片栗粉でとろみをつける。すぐに鴨の膵臓と鶏の細切りを入れ、数回返すように炒める。鴨脂15gを鍋肌からまわし入れ、供する。
