モンブラン
スポンジケーキの台にサクサクのメレンゲ、生クリーム、栗の砂糖漬けを重ね、絞り出したマロンクリームで仕上げた、伝統的なフランスのデザートです。
材料
卵（室温に戻したもの、スポンジケーキ用）
2（約100g）
グラニュー糖（スポンジケーキ用）
60g
薄力粉（スポンジケーキ用）
60g
バター（スポンジケーキ用）
10g
卵白（イタリアンメレンゲ用）
約1.7（50g）
水（イタリアンメレンゲ用）
30ml
グラニュー糖（イタリアンメレンゲ用）
100g
薄力粉（印付け用）
適量
マロンペースト
200g
バター（室温に戻したもの、マロンクリーム用）
60g
ブランデー
20ml
生クリーム（マロンクリーム用）
60ml
渋皮煮（皮付き）
11
シンプルシロップ（水：砂糖＝3：1）
10ml
ラム酒
10ml
生クリーム（ホイップ用）
100ml
グラニュー糖（ホイップ用）
10g
作り方
1
スポンジケーキの台を作る
44ページを参照し、直径15cmのスポンジケーキを作り、1cmの厚さにスライスし、直径5cmの丸型で抜く。
2
イタリアンメレンゲを作る
114ページを参照し、卵白、水、グラニュー糖でイタリアンメレンゲを作る。オーブンを100℃に予熱する。
3
メレンゲを絞り、乾燥焼きにする
メレンゲを絞り袋に移し、クッキングシートに6枚の円盤状と6つの山型に絞る。100℃のオーブンで約2時間乾燥焼きにし、カリッと固める。
4
マロンクリームを作る
マロンペーストをスパーテルで柔らかくし、室温に戻したバターを少しずつ加えてよく混ぜ、ブランデーを加える。生クリームは別立てで6分立てにし、栗の生地に合わせる。モンブラン用の口金を付けた絞り袋に移し、冷蔵する。
5
飾りを準備する
飾り用に渋皮煮を6個取り、残りは5mm角に切る。生クリームを7分立てにする。シロップとラム酒を合わせる。
6
組み立てる
スポンジケーキにシロップとラム酒の混合液を塗り、ホイップクリームを絞り、円盤状のメレンゲを重ね、ホイップクリームを絞り、栗の角切りを乗せ、山型のメレンゲを上に置く。最後にマロンクリームを絞り、渋皮煮を上にのせ、粉砂糖を振る。
