몽블랑
바삭한 머랭, 휘핑크림, 그리고 마롱 글라세를 레이어드한 스펀지 케이크 베이스에 파이프 짜낸 마롱 크림을 마무리한 클래식한 프랑스 디저트.
재료
달걀 (실온, 스펀지 케이크용)
2 (약 100g)
백설탕 (스펀지 케이크용)
60g
박력분 (스펀지 케이크용)
60g
버터 (스펀지 케이크용)
10g
달걀 흰자 (이탈리안 머랭용)
약 1.7 (50g)
물 (이탈리안 머랭용)
30ml
백설탕 (이탈리안 머랭용)
100g
박력분 (표시용)
취향에 따라
밤 페이스트
200g
버터 (실온, 밤 크림용)
60g
브랜디
20ml
생크림 (밤 크림용)
60ml
통밤 (껍질째)
11
단물 (물:설탕 = 3:1)
10ml
럼
10ml
생크림 (휘핑용)
100ml
백설탕 (휘핑용)
10g
조리 방법
1
스펀지 케이크 바닥 만들기
44페이지를 참고하여 지름 15cm의 스펀지 케이크를 만들어 1cm 두께로 자른 다음, 지름 5cm의 원형 링 몰드를 사용해 작은 원으로 자릅니다.
2
이탈리안 머랭 만들기
114페이지를 참고하여 달걀 흰자, 물, 백설탕으로 이탈리안 머랭을 만듭니다. 오븐을 100°C로 예열합니다.
3
머랭을 짜서 건조 굽기
머랭을 파이핑 백에 넣어 유산지에 디스크 모양 6개와 산 모양 6개를 짜줍니다. 100°C 오븐에서 약 2시간 동안 단단하고 바삭해질 때까지 건조 굽습니다.
4
밤 크림 만들기
주걱으로 밤 페이스트를 부드럽게 풀고, 부드러워진 버터를 조금씩 넣어 잘 섞은 다음 브랜디를 넣습니다. 별도로 생크림을 60% 단단하게 휘핑하여 밤 혼합물에 접어 넣고, 몽블랑 파이핑 백에 옮겨 냉장 보관합니다.
5
장식 준비
장식용 통밤 6개를 남겨두고, 나머지는 5mm 깍두기로 자릅니다. 생크림을 70% 단단하게 휘핑합니다. 단물에 럼을 섞습니다.
6
조립
스펀지 케이크 슬라이스에 단물-럼 혼합물을 바르고, 휘핑 크림을 짜고, 디스크 머랭을 올린 뒤 휘핑 크림을 더 짜고, 밤 깍두기를 넣고, 산 모양 머랭을 위에 올립니다. 마지막으로 밤 크림을 짜고, 통밤을 위에 올린 후 슈가 파우더를 뿌립니다.
