Mont Blanc
Ein klassisches französisches Dessert mit einem Biskuitboden, geschichtet mit knuspriger Meringue, geschlagener Sahne und kandierten Kastanien, verziert mit aufgespritzter Kastaniencreme.
Zutaten
Ei (Zimmertemperatur, für Biskuit)
2 (ca. 100 g)
Zucker (für Biskuit)
60 g
Mehl (für Biskuit)
60 g
Butter (für Biskuit)
10 g
Eiweiß (für italienisches Baiser)
ca. 1.7 (50 g)
Wasser (für italienisches Baiser)
30 ml
Zucker (für italienisches Baiser)
100 g
Mehl (zum Markieren)
nach Geschmack
Maronenpaste
200 g
Butter (Zimmertemperatur, für Maronencreme)
60 g
Brandy
20 ml
Sahne (für Maronencreme)
60 ml
Kandierte Maronen (mit Schale)
11
Einfacher Sirup (Wasser:Zucker = 3:1)
10 ml
Rum
10 ml
Sahne (zum Schlagen)
100 ml
Zucker (für Sahne)
10 g
Anleitung
1
Biskuitboden herstellen
Siehe Seite 44: Einen Biskuit mit 15 cm Durchmesser herstellen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstechring (5 cm Durchmesser) kleine Kreise ausstechen.
2
Italienisches Baiser herstellen
Siehe Seite 114: Aus Eiweiß, Wasser und Zucker ein italienisches Baiser herstellen. Den Ofen auf 100 °C vorheizen.
3
Baiser aufspritzen und trocknen
Das Baiser in einen Spritzbeutel füllen und 6 Scheiben sowie 6 Bergformen auf Backpapier spritzen. Im 100 °C heißen Ofen etwa 2 Stunden trocknen, bis es fest und knusprig ist.
4
Maronencreme herstellen
Die Maronenpaste mit einem Spatel geschmeidig rühren, nach und nach die weiche Butter zugeben und gut vermengen, dann den Brandy unterrühren. Die Sahne separat zu 60 % steif schlagen, unter die Maronenmasse heben, in einen Mont-Blanc-Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
5
Garnitur vorbereiten
6 kandierte Maronen für die Dekoration beiseitelegen, die restlichen in 5 mm große Würfel schneiden. Die Sahne zu 70 % steif schlagen. Den Sirup mit dem Rum verrühren.
6
Zusammensetzen
Die Biskuitscheiben mit der Sirup-Rum-Mischung bestreichen, Schlagsahne aufspritzen, mit den Baiserscheiben belegen, weitere Schlagsahne aufspritzen, die Maronenwürfel darauf verteilen und die Baiserberge daraufsetzen. Zuletzt die Maronencreme aufspritzen, eine kandierte Marone daraufsetzen und mit Puderzucker bestäuben.
