Hígado de la Belleza
Una especialidad tradicional de Nankín elaborada con páncreas de pato y pechuga de pollo, preparada rebozándola en batícula, cocinándola brevemente en aceite y salteándola con una salsa espesada.
Ingredientes
páncreas de pato (quitar tendones, desmenuzar)
unspecified
pechuga de pollo (desmenuzar, marinar junto con el páncreas de pato)
unspecified
clara de huevo
unspecified
almidón disuelto en agua
5 g (para marinar)
sal
1 g (para marinar)
hongos shiitake remojados (quitar tallos, lavar)
unspecified
brotes de bambú de invierno (cortar en rodajas ligeramente más pequeñas que el páncreas de pato)
unspecified
aceite de pato cocido (para blanquear y saltear)
unspecified
caldo de pollo
unspecified
vino de Shaoxing
unspecified
MSG
unspecified
almidón disuelto en agua
10 g (para espesar)
Instrucciones
1
Preparación de ingredientes
Páncreas de pato colocado en agua hirviendo, blanquear durante unos 10 segundos, retirar, enfriar en agua limpia, luego quitar los tendones, desmenuzar y colocar en un bol. Cortar la pechuga de pollo en tiras, añadir al bol con el páncreas de pato, agregar clara de huevo, 5 g de almidón disuelto en agua y 1 g de sal, y mezclar bien. Hongos shiitake remojados: quitar los tallos y lavar; brotes de bambú de invierno: cortar en rodajas ligeramente más pequeñas que el páncreas de pato.
2
Blanqueado en aceite
Calentar un wok a fuego alto, añadir aceite de pato cocido, calentar hasta aproximadamente un 40% (medio-bajo), luego añadir el páncreas de pato y las tiras de pollo, blanquear hasta que el pollo se vuelva blanco, y escurrir en un colador.
3
Cocción y servicio
Volver a poner el wok a fuego alto, añadir 10 g de aceite de pato cocido, luego añadir los brotes de bambú de invierno y los hongos shiitake, saltear brevemente. Verter el caldo de pollo, añadir 1 g de sal, vino de Shaoxing y MSG. Espesar con 10 g de almidón disuelto en agua. Añadir inmediatamente el páncreas de pato y las tiras de pollo, mezclar unas cuantas veces. Rociar con 15 g de aceite de pato cocido y servir.
