Кальмар «Кошелёк нищего» (Кальмар в лотосовом мешочке)

Name: Кальмар «Кошелёк нищего» (Кальмар в лотосовом мешочке)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 300 g вымоченный в воде кальмар (обработанный щёлочью, отпрессованный в форме персика); 50 g рыбное филе (без кожи и костей, измельчённое); 50 g свиной жир (измельчённый); 10 g яичный желток (приготовленный в виде тонкого омлета и нарезанный соломкой); 10 g вишня (нарезанная тонкими дольками); 25 g стебли зелёного овоща (бланшированные, нарезанные ромбиками и соломкой); 10 g морская капуста (нарезанная тонкой соломкой); 10 g чёрный мох (фат чой); 25 g шаосинское кулинарное вино; 3 g молотый белый перец; 4 g соль; 30 g яичный белок; 20 g крахмал (бобовый или кукурузный); 0.5 g глутамат натрия (MSG); 15 g зелёный лук (раздавленный и настоянный в воде); 15 g имбирь (раздавленный и настоянный в воде); 750 g прозрачный бульон (консоме)

Декоративное блюдо в сычуаньском стиле. В качестве внешней оболочки используется кальмар, начинённый рыбным фаршем и имеющий форму небольшого мешочка. В качестве украшения используются стебли овощей и морская капуста, что придаёт блюду привлекательный и красочный вид.

1 ч 35 мин

Легко

0 в избранном

Кальмар «Кошелёк нищего» (Кальмар в лотосовом мешочке)

Ингредиенты

вымоченный в воде кальмар (обработанный щёлочью, отпрессованный в форме персика) 300 g

рыбное филе (без кожи и костей, измельчённое) 50 g

свиной жир (измельчённый) 50 g

яичный желток (приготовленный в виде тонкого омлета и нарезанный соломкой) 10 g

вишня (нарезанная тонкими дольками) 10 g

стебли зелёного овоща (бланшированные, нарезанные ромбиками и соломкой) 25 g

морская капуста (нарезанная тонкой соломкой) 10 g

чёрный мох (фат чой) 10 g

шаосинское кулинарное вино 25 g

молотый белый перец 3 g

соль 4 g

яичный белок 30 g

крахмал (бобовый или кукурузный) 20 g

глутамат натрия (MSG) 0.5 g

зелёный лук (раздавленный и настоянный в воде) 15 g

имбирь (раздавленный и настоянный в воде) 15 g

прозрачный бульон (консоме) 750 g

Инструкции

Подготовка кальмара

Замочите ломтики кальмара, обработанные щёлочью, в горячей воде, чтобы устранить щелочной привкус, тщательно откиньте на дуршлаг, затем поместите их в кастрюлю с бульоном, шаосинским вином и белым перцем и бланшируйте до полной готовности. Извлеките, дайте остыть, затем с помощью формы в виде персика отпрессуйте каждый ломтик кальмара, придав ему форму персика, и обсушите.

Приготовление рыбно-свиного мусса

Отбейте рыбное мясо и свиной жир по отдельности обратной стороной ножа в мелкую пасту, удаляя мелкие косточки и жилки, затем порубите ещё раз поперёк лезвия. Раздавите зелёный лук и имбирь и залейте их чистой водой для настаивания. Разведите рыбную пасту луково-имбирной водой до однородной массы, затем посолите, добавьте белый перец и шаосинское вино. Энергично перемешайте свиную пасту в одном направлении, затем добавьте яичный белок и влажный крахмал и взбивайте до блестящей и пышной консистенции — получится рыбно-свиной мусс.

Подготовка украшений

Взбейте яичный желток, разлейте тонким слоем в виде омлета, затем нарежьте тонкой соломкой. Нарежьте вишню тонкими дольками. Бланшируйте стебли овощей, затем нарежьте половину тонкими ромбиками, а другую половину — короткой соломкой. Нарежьте морскую капусту тонкой соломкой длиной около 1 см. Смешайте яичный белок с сухим крахмалом, чтобы получить белково-крахмальную пасту.

Оформление блюда

Смажьте ломтики кальмара в форме персика белково-крахмальной пастой. Отсадите рыбно-свиной мусс в виде маленьких шариков и выложите их поверх ломтиков кальмара. Аккуратно уложите пять полосок яичного омлета вдоль заострённого кончика каждого персика, формируя «усики». Вставьте сложенную полоску морской капусты в хвостик персика в виде ленточки. Выложите четыре вишнёвые дольки на мусс в форме цветка. Расположите овощную соломку под цветком, формируя стебли. Положите по два маленьких ромбика овощей с обеих сторон стебля в качестве листочков и подложите немного чёрного мха под стебель в качестве «земли».