거지 주머니 오징어 (연꽃주머니 오징어)

Name: 거지 주머니 오징어 (연꽃주머니 오징어)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 300 g 물에 불린 오징어 (알칼리 처리한 것, 복숭아 모양으로 누른 것); 50 g 생선 살 (껍질과 뼈 제거, 곱게 다진 것); 50 g 돼지 비계 (곱게 다진 것); 10 g 계란 노른자 (얇은 지단으로 익혀 잘게 채 썬 것); 10 g 체리 (얇게 썬 것); 25 g 녹색 채소 줄기 (데친 것, 마름모 모양과 가늘쫙으로 썬 것); 10 g 다시마 (가늘게 채 썬 것); 10 g 검은 이끼 (팻촨); 25 g 사오싱 주방주; 3 g 흰후춧가루; 4 g 소금; 30 g 계란 흰자; 20 g 전분 (녹두 전분 또는 옥수수 전분); 0.5 g MSG (화학조미료); 15 g 대파 (으깨서 물에 우려낸 것); 15 g 생강 (으깨서 물에 우려낸 것); 750 g 맑은 육수 (콩소메)

사천풍의 장식용 요리입니다. 오징어를 외피 삼아 생선 다진 살로 속을 채우고 작은 주머니 모양으로 만듭니다. 채소 줄기와 다시마로 장식하여 보기 좋고 다채로운 시각 효과를 연출합니다.

1시간 35분

쉬움

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재료

물에 불린 오징어 (알칼리 처리한 것, 복숭아 모양으로 누른 것) 300 g

생선 살 (껍질과 뼈 제거, 곱게 다진 것) 50 g

돼지 비계 (곱게 다진 것) 50 g

계란 노른자 (얇은 지단으로 익혀 잘게 채 썬 것) 10 g

체리 (얇게 썬 것) 10 g

녹색 채소 줄기 (데친 것, 마름모 모양과 가늘쫙으로 썬 것) 25 g

다시마 (가늘게 채 썬 것) 10 g

검은 이끼 (팻촨) 10 g

사오싱 주방주 25 g

흰후춧가루 3 g

소금 4 g

계란 흰자 30 g

전분 (녹두 전분 또는 옥수수 전분) 20 g

MSG (화학조미료) 0.5 g

대파 (으깨서 물에 우려낸 것) 15 g

생강 (으깨서 물에 우려낸 것) 15 g

맑은 육수 (콩소메) 750 g

조리 방법

오징어 준비

알칼리 처리한 오징어 슬라이스를 뜨거운 물에 담가 알칼리 맛을 빼고, 잘 거른 후 냄비에 육수, 사오싱주, 흰후추와 함께 넣고 익을 때까지 데치십시오. 건져 식힌 다음 복숭아 모양 몰드를 사용하여 각 오징어 슬라이스를 복숭아 모양으로 누르고 물기를 닦아주십시오.

생선-돼지고기 무스 만들기

생선 살과 돼지 비계를 칼등으로 각각 두드려 곱게 빻아 작은 뼈와 힘줄을 골라낸 다음, 칼날 방향을 가로질러 다시 한 번 다지십시오. 대파와 생강을 으깨서 맑은 물에 우려내십시오. 생선 다진 것에 대파-생강 물을 넣어 풀어 매끈한 반죽으로 만든 후, 소금, 흰후추, 사오싱주로 간을 하십시오. 돼지고기 다진 것을 한 방향으로 세차게 저은 다음, 계란 흰자와 축축한 전분을 넣고 윤기 나고 풍성해질 때까지 휘저어 생선-돼지고기 무스를 만드십시오.

고명 준비

계란 노른자를 풀어 얇은 지단으로 부친 다음, 가늘게 채 썰으십시오. 체리를 얇게 썰으십시오. 채소 줄기를 데친 다음, 절반은 얇은 마름모 조각으로 나머지 절반은 짧은 가늘쫙으로 썰으십시오. 다시마를 약 1cm 길이의 가는 채로 썰으십시오. 계란 흰자에 마른 전분을 섞어 계란 흰자 전분 풀을 만드십시오.

요리 모양 만들기

복숭아 모양 오징어 슬라이스에 계란 흰자 전분 풀을 바르십시오. 생선-돼지고기 무스를 작은 동그란 공 모양으로 짜서 오징어 슬라이스 위에 올리십시오. 다섯 줄의 계란 지단을 각 복숭아의 뾰족한 끝에 가지런히 눌러 수염 모양을 만드십시오. 접은 다시마 조각을 복숭아 꼬리 부분에 리본처럼 끼우십시오. 네 조각의 체리를 무스 위에 꽃 모양으로 눌러 놓으십시오. 채소 줄기를 꽃 아래 줄기 모양으로 놓으십시오. 줄기 양쪽에 작은 마름모 채소 조각 두 개씩을 잎 모양으로 놓고, 줄기 아래에 검은 이끼를 조금 흙처럼 끼우십시오.