Bettlerbeutel-Tintenfisch (Lotos-Tasche-Tintenfisch)

Name: Bettlerbeutel-Tintenfisch (Lotos-Tasche-Tintenfisch)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 300 g Tintenfischscheiben (in Wasser eingeweicht, alkalibehandelt, in Pfirsichform gepresst); 50 g Fischfilet (ohne Haut und Gräten, fein gehackt); 50 g Schweinefett (fein gehackt); 10 g Eigelb (zu dünnem Omelett gekocht und in Streifen geschnitten); 10 g Kirschen (in dünne Spalten geschnitten); 25 g grüner Gemüsestängel (blanchiert, in Rauten und Streifen geschnitten); 10 g Kelp (in feine Streifen geschnitten); 10 g Schwarzmoos (Fat Choy); 25 g Shaoxing-Kochwein; 3 g weißes Pfefferpulver; 4 g Salz; 30 g Eiweiß; 20 g Stärke (Bohnen- oder Maisstärke); 0.5 g MSG (Mononatriumglutamat); 15 g Frühlingszwiebel (zerdrückt und in Wasser eingeweicht); 15 g Ingwer (zerdrückt und in Wasser eingeweicht); 750 g klare Brühe (Consommé)

Ein dekoratives Gericht im Sichuan-Stil. Tintenfisch dient als äußere Hülle, gefüllt mit einer Fischpastenmasse und zu einem kleinen Täschchen geformt. Garniert mit Gemüsestielen und Seetang für eine ansprechende, farbenfrohe Präsentation.

1 Std. 35 Min.

Einfach

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Bettlerbeutel-Tintenfisch (Lotos-Tasche-Tintenfisch)

Zutaten

Tintenfischscheiben (in Wasser eingeweicht, alkalibehandelt, in Pfirsichform gepresst) 300 g

Fischfilet (ohne Haut und Gräten, fein gehackt) 50 g

Schweinefett (fein gehackt) 50 g

Eigelb (zu dünnem Omelett gekocht und in Streifen geschnitten) 10 g

Kirschen (in dünne Spalten geschnitten) 10 g

grüner Gemüsestängel (blanchiert, in Rauten und Streifen geschnitten) 25 g

Kelp (in feine Streifen geschnitten) 10 g

Schwarzmoos (Fat Choy) 10 g

Shaoxing-Kochwein 25 g

weißes Pfefferpulver 3 g

Salz 4 g

Eiweiß 30 g

Stärke (Bohnen- oder Maisstärke) 20 g

MSG (Mononatriumglutamat) 0.5 g

Frühlingszwiebel (zerdrückt und in Wasser eingeweicht) 15 g

Ingwer (zerdrückt und in Wasser eingeweicht) 15 g

klare Brühe (Consommé) 750 g

Anleitung

Tintenfisch vorbereiten

Die alkalibehandelten Tintenfischscheiben in heißem Wasser einweichen, um den alkalischen Geschmack zu entfernen, gut abtropfen lassen, dann in einen Topf mit Brühe, Shaoxing-Wein und weißem Pfeffer geben und blanchieren, bis sie gar sind. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann jede Tintenfischscheibe mit einer pfirsichförmigen Form in Pfirsichform pressen und trocken tupfen.

Fisch-Schweine-Mousse herstellen

Das Fischfleisch und das Schweinefett separat mit dem Rücken eines Messers zu einer feinen Paste zerstoßen, dabei eventuelle kleine Gräten und Sehnen entfernen, dann noch einmal quer zur Klinge hacken. Frühlingszwiebel und Ingwer zerstoßen und in klarem Wasser einweichen. Die Fischpaste mit dem Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser zu einem glatten Brei verrühren, dann mit Salz, weißem Pfeffer und Shaoxing-Wein würzen. Die Schweinepaste kräftig in eine Richtung rühren, dann Eiweiß und feuchte Stärke hinzufügen und schlagen, bis sie glänzend und fluffig ist, um die Fisch-Schweine-Mousse zu erhalten.

Garnituren vorbereiten

Das Eigelb verquirlen, dünn als Omelett ausbreiten, dann in feine Streifen schneiden. Die Kirschen in dünne Spalten schneiden. Die Gemüsestängel blanchieren, dann die Hälfte in dünne rautenförmige Stücke und die andere Hälfte in kurze Streifen schneiden. Den Kelp in etwa 1 cm lange feine Streifen schneiden. Das Eiweiß mit trockener Stärke vermischen, um eine Eiweiß-Stärke-Paste herzustellen.

Gericht formen

Die pfirsichförmigen Tintenfischscheiben mit der Eiweiß-Stärke-Paste bestreichen. Die Fisch-Schweine-Mousse in kleine runde Kugeln spritzen und auf die Tintenfischscheiben setzen. Fünf Streifen des Eieromeletts ordentlich entlang der spitzen Spitze jedes Pfirsichs drücken, um Schnurrhaare zu formen. Einen gefalteten Kelp-Streifen in den Schwanz des Pfirsichs als Schleife stecken. Vier Kirschenpaletten auf die Mousse in einem Blumenmuster drücken. Die Gemüsestreifen unter die Blume legen, um Stiele zu bilden. Zwei kleine rautenförmige Gemüsestücke auf beiden Seiten des Stiels als Blätter platzieren und ein wenig Schwarzmoos unter den Stiel als Boden stecken.