乞袋烏賊（蓮袋烏賊）

Name: 乞袋烏賊（蓮袋烏賊）
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 300 g 水戻しイカ（アルカリ処理、桃形に押し固める）; 50 g 魚の切り身（皮なし骨なし、みじん切り）; 50 g 豚脂（みじん切り）; 10 g 卵黄（薄焼き卵にして細切り）; 10 g さくらんぼ（薄くくし形に切る）; 25 g 青菜の茎（湯通し、菱形と細切り）; 10 g 昆布（細切り）; 10 g 黒髪苔（ファッチョイ）; 25 g 紹興酒; 3 g 白胡椒粉; 4 g 塩; 30 g 卵白; 20 g 澱粉（豆澱粉またはコーンスターチ）; 0.5 g MSG（グルタミン酸ナトリウム）; 15 g 青ねぎ（潰して水に浸す）; 15 g 生姜（潰して水に浸す）; 750 g 清湯（コンソメ）

四川風の見栄えを凝らした料理です。外側の皮としてイカを使用し、魚のすり身の詰め物を入れて小さな財布のような形に整えます。野菜の茎と昆布を飾り付け、魅力的で色彩豊かな盛り付けに仕上げます。

1時間35分

簡単

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材料

水戻しイカ（アルカリ処理、桃形に押し固める） 300 g

魚の切り身（皮なし骨なし、みじん切り） 50 g

豚脂（みじん切り） 50 g

卵黄（薄焼き卵にして細切り） 10 g

さくらんぼ（薄くくし形に切る） 10 g

青菜の茎（湯通し、菱形と細切り） 25 g

昆布（細切り） 10 g

黒髪苔（ファッチョイ） 10 g

紹興酒 25 g

白胡椒粉 3 g

塩 4 g

卵白 30 g

澱粉（豆澱粉またはコーンスターチ） 20 g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 0.5 g

青ねぎ（潰して水に浸す） 15 g

生姜（潰して水に浸す） 15 g

清湯（コンソメ） 750 g

作り方

イカの下ごしらえ

アルカリ処理したイカを熱湯に浸してアルカリ臭を取り除き、よく水気を切る。鍋に出汁、紹興酒、白胡椒と一緒に入れ、火が通るまで湯通しする。取り出して冷まし、桃型の型で各イカ片を桃形に押し当てて水気を拭く。

魚豚ムースを作る

魚の身と豚脂をそれぞれ包丁の背で叩いて細かいペースト状にし、小さな骨や筋を取り除いてから、刃を横にしてもう一度叩く。青ねぎと生姜を潰して水に浸す。魚ペーストを青ねぎ生姜水で滑らかなスラリー状に解き、塩、白胡椒、紹興酒で味付けする。豚ペーストを一方向にかつように勢いよく練り、卵白と水溶き澱粉を加えて艶がありふんわりするまで泡立てて、魚豚ムースを作る。

付け合わせを準備する

卵黄を溶いて薄く焼き、細切りにする。さくらんぼは薄くくし形に切る。野菜の茎を湯通しし、半分は薄い菱形に、もう半分は短い細切りにする。昆布は約1cmの細切りにする。卵白に乾燥澱粉を混ぜて卵白澱粉のりを作る。

料理を成形する

桃形に成形したイカに卵白澱粉のりを塗る。魚豚ムースを小さな丸い玉状に絞り出し、イカの上にのせる。卵焼きの細切り5本を桃の尖った先端に沿って丁寧に並べ、ひげのように整える。昆布の細切りをたたんで桃の尻尾にリボン状に差し込む。さくらんぼのくし形4枚をムースの上に花の形に押し当てる。野菜の細切りを花の下に置きて茎とする。菱形の野菜2枚を茎の両側に葉として配置し、茎の下に少量の黒髪苔を土として挟み込む。