Calmar bourse de mendiant (calmar poche de lotus)

Name: Calmar bourse de mendiant (calmar poche de lotus)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 300 g calmar trempé dans l'eau (traité à la soude, pressé en forme de pêche); 50 g filet de poisson (sans peau ni arêtes, haché); 50 g graisse de porc (hachée); 10 g jaune d'œuf (cuit en fine omelette puis effiloché); 10 g cerise (coupée en fines quartiers); 25 g tige de légume vert (blanchie, coupée en formes de diamant et en lanières); 10 g kombu (coupé en fines lanières); 10 g mousse noire (fat choy); 25 g vin de cuisine Shaoxing; 3 g poudre de poivre blanc; 4 g sel; 30 g blanc d'œuf; 20 g amidon (fécule de soja ou fécule de maïs); 0.5 g MSG (glutamate monosodique); 15 g ciboule (écrasée et laissée à infuser dans l'eau); 15 g gingembre (écrasé et laissé à infuser dans l'eau); 750 g bouillon clair (consommé)

Un plat décoratif de style sichuanais. Le calmar est utilisé comme enveloppe extérieure, farci d'une garniture de pâte de poisson et façonné en petit sac. Garni de tiges de légumes et de varech pour une présentation attrayante et colorée.

1 h 35 min

Facile

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Calmar bourse de mendiant (calmar poche de lotus)

Ingrédients

calmar trempé dans l'eau (traité à la soude, pressé en forme de pêche) 300 g

filet de poisson (sans peau ni arêtes, haché) 50 g

graisse de porc (hachée) 50 g

jaune d'œuf (cuit en fine omelette puis effiloché) 10 g

cerise (coupée en fines quartiers) 10 g

tige de légume vert (blanchie, coupée en formes de diamant et en lanières) 25 g

kombu (coupé en fines lanières) 10 g

mousse noire (fat choy) 10 g

vin de cuisine Shaoxing 25 g

poudre de poivre blanc 3 g

sel 4 g

blanc d'œuf 30 g

amidon (fécule de soja ou fécule de maïs) 20 g

MSG (glutamate monosodique) 0.5 g

ciboule (écrasée et laissée à infuser dans l'eau) 15 g

gingembre (écrasé et laissé à infuser dans l'eau) 15 g

bouillon clair (consommé) 750 g

Instructions

Préparer le calmar

Faites tremper les tranches de calmar traité à la soude dans de l'eau chaude pour éliminer le goût alcalin, égouttez-les bien, puis placez-les dans une casserole avec le bouillon, le vin Shaoxing et le poivre blanc et faites blanchir jusqu'à cuisson complète. Retirez-les, laissez refroidir, puis utilisez un moule en forme de pêche pour presser chaque tranche de calmar en forme de pêche et séchez-la en tapotant.

Réaliser la mousse de poisson et porc

Écrasez séparément la chair de poisson et la graisse de porc avec le dos d'un couteau pour obtenir une pâte fine, en retirant les petits os et les tendons, puis hachez une nouvelle fois transversalement. Écrasez la ciboule et le gingembre et faites-les infuser dans de l'eau claire. Détendez la pâte de poisson avec l'eau de ciboule-gingembre pour obtenir une préparation onctueuse, puis assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et du vin Shaoxing. Mélangez vigoureusement la pâte de porc dans une seule direction, puis ajoutez le blanc d'œuf et l'amidon humide et fouettez jusqu'à obtenir une préparation brillante et mousseuse pour réaliser la mousse de poisson et porc.

Préparer les garnitures

Fouettez le jaune d'œuf, étalez-le en fine omelette, puis coupez-le en fines lanières. Coupez les cerises en fins quartiers. Faites blanchir les tiges de légume, puis coupez la moitié en petits morceaux en forme de diamant et l'autre moitié en courtes lanières. Coupez le kombu en fines lanières d'environ 1 cm de long. Mélangez le blanc d'œuf avec de l'amidon sec pour obtenir une pâte d'amidon au blanc d'œuf.

Façonner le plat

Badigeonnez les tranches de calmar en forme de pêche avec la pâte d'amidon au blanc d'œuf. Disposez la mousse de poisson et porc en petites boules rondes à l'aide d'une poche à douille et posez-les sur les tranches de calmar. Appuyez cinq lanières d'omelette le long de la pointe de chaque pêche pour former des moustaches. Glissez une lanière de kombu pliée dans la queue de la pêche pour faire un ruban. Appuyez quatre quartiers de cerise sur la mousse en forme de fleur. Disposez les lanières de légume en dessous de la fleur pour former les tiges. Placez deux petits morceaux de légume en forme de diamant de chaque côté de la tige pour faire les feuilles, et glissez un peu de mousse noire sous la tige pour faire la terre.