Calamar Bolsa del Mendigo (Calamar en Bolsa de Loto)

Name: Calamar Bolsa del Mendigo (Calamar en Bolsa de Loto)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 300 g calamar remojado en agua (tratado con álcali, prensado en forma de durazno); 50 g filete de pescado (sin piel ni espinas, picado); 50 g grasa de cerdo (picada); 10 g yema de huevo (cocinada en tortilla fina y desmenuzada); 10 g cereza (cortada en gajos finos); 25 g tallo de vegetal verde (blanqueado, cortado en formas de diamante y tiras); 10 g alga marina (cortada en tiras finas); 10 g musgo negro (fat choy); 25 g vino de cocina Shaoxing; 3 g polvo de pimienta blanca; 4 g sal; 30 g clara de huevo; 20 g almidón (de frijol o de maíz); 0.5 g GMS (glutamato monosódico); 15 g cebolleta (machacada y remojada en agua); 15 g jengibre (machacado y remojado en agua); 750 g caldo claro (consomé)

Un plato decorativo estilo Sichuan. Se utiliza calamar como envoltorio exterior, relleno de una pasta de pescado y con forma de pequeño bolso. Se adorna con tallos de verduras y algas para una presentación atractiva y colorida.

1 h 35 min

Fácil

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Calamar Bolsa del Mendigo (Calamar en Bolsa de Loto)

Ingredientes

calamar remojado en agua (tratado con álcali, prensado en forma de durazno) 300 g

filete de pescado (sin piel ni espinas, picado) 50 g

grasa de cerdo (picada) 50 g

yema de huevo (cocinada en tortilla fina y desmenuzada) 10 g

cereza (cortada en gajos finos) 10 g

tallo de vegetal verde (blanqueado, cortado en formas de diamante y tiras) 25 g

alga marina (cortada en tiras finas) 10 g

musgo negro (fat choy) 10 g

vino de cocina Shaoxing 25 g

polvo de pimienta blanca 3 g

sal 4 g

clara de huevo 30 g

almidón (de frijol o de maíz) 20 g

GMS (glutamato monosódico) 0.5 g

cebolleta (machacada y remojada en agua) 15 g

jengibre (machacado y remojado en agua) 15 g

caldo claro (consomé) 750 g

Instrucciones

Preparar el calamar

Remoje las rodajas de calamar tratadas con álcali en agua caliente para eliminar el sabor alcalino, escurra bien, luego colóquelas en una olla con el caldo, el vino Shaoxing y la pimienta blanca, y blanquee hasta que estén completamente cocidas. Retire, deje enfriar, luego use un molde en forma de durazno para prensar cada rodaja de calamar en forma de durazno y seque con palmaditas.

Hacer la mousse de pescado y cerdo

Machaque la carne de pescado y la grasa de cerdo por separado con el lomo de un cuchillo hasta formar una pasta fina, retirando cualquier huesito o nervio, luego pique una vez más a través del filo. Machaque la cebolleta y el jengibre y remójelos en agua clara. Afloje la pasta de pescado con el agua de cebolleta-jengibre hasta obtener una mezcla suave, luego sazone con sal, pimienta blanca y vino Shaoxing. Revuelva vigorosamente la pasta de cerdo en una dirección, luego agregue la clara de huevo y el almidón húmedo y bata hasta que esté brillante y esponjosa para hacer la mousse de pescado y cerdo.

Preparar las guarniciones

Bata la yema de huevo, extiéndala en una tortilla fina, luego córtela en tiras finas. Corte las cerezas en gajos finos. Blanquee los tallos de vegetales, luego corte la mitad en piezas finas en forma de diamante y la otra mitad en tiras cortas. Corte el alga marina en tiras finas de aproximadamente 1 cm de largo. Mezcle la clara de huevo con almidón seco para hacer una pasta de almidón con clara de huevo.

Dar forma al plato

Unte las rodajas de calamar en forma de durazno con la pasta de almidón con clara de huevo. Con una manga, dispense la mousse de pescado y cerdo en pequeñas bolas redondas y colóquelas encima de las rodajas de calamar. Presione cinco tiras de tortilla de huevo ordenadamente a lo largo de la punta afilada de cada durazno para formar bigotes. Introduzca una tira doblada de alga marina en la cola del durazno a modo de cinta. Presione cuatro gajos de cereza sobre la mousse en un patrón de flor. Coloque las tiras de vegetal a lo largo debajo de la flor para formar tallos. Coloque dos piezas pequeñas de vegetal en forma de diamante a cada lado del tallo a modo de hojas, y meta un poco de musgo negro debajo del tallo como suelo.