Тушёные говяжьи ноги

Name: Тушёные говяжьи ноги
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Ingredients: 12 говяжьи ноги (снять копыта, обжечь кожу над огнём, замочить до мягкости, очистить, варить, пока кости не будут извлечены, удалить кости, отрезать подушечку копыта и удалить грубую кожицу с нижней части подушечки); 1 kg очищенная курица (выпотрошить и очистить, разрезать на 4 крупных куска); 15 g сушёные морские гребешки (промыть и обернуть чистой тканью); 500 g свиная голяшка (бланшировать в кипящей воде и очистить); 500 g чай сум (использовать нежные сердцевины); 50 g зелёный лук (очистить и нарезать на части); 25 g имбирь (очистить и нарезать ломтиками); 10 g мелкая соль; 25 g соус для тушения; 250 g кулинарное вино; 15 g каменный сахар (раздробить на мелкие кусочки); 75 g кунжутное масло; 5 g глутамат натрия; 50 g соевое масло; 2.5 g молотый белый перец; 15 g куриный жир; 25 g обжаренные семена кунжута

Традиционное корейское блюдо: говяжья нога обжигается на открытом огне, вымачивается, освобождается от костей, затем тушится с куриными окорочками до состояния, в котором мясо распадается на волокна, образуя насыщенный, пряный бульон.

4 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

говяжьи ноги (снять копыта, обжечь кожу над огнём, замочить до мягкости, очистить, варить, пока кости не будут извлечены, удалить кости, отрезать подушечку копыта и удалить грубую кожицу с нижней части подушечки) 12

очищенная курица (выпотрошить и очистить, разрезать на 4 крупных куска) 1 kg

сушёные морские гребешки (промыть и обернуть чистой тканью) 15 g

свиная голяшка (бланшировать в кипящей воде и очистить) 500 g

чай сум (использовать нежные сердцевины) 500 g

зелёный лук (очистить и нарезать на части) 50 g

имбирь (очистить и нарезать ломтиками) 25 g

мелкая соль 10 g

соус для тушения 25 g

кулинарное вино 250 g

каменный сахар (раздробить на мелкие кусочки) 15 g

кунжутное масло 75 g

глутамат натрия 5 g

соевое масло 50 g

молотый белый перец 2.5 g

куриный жир 15 g

обжаренные семена кунжута 25 g

Инструкции

Подготовка говяжьих ног

Снимите копыта с говяжьих ног и обожгите поверхность кожи над огнём. Замочите в воде до мягкости, затем очистите. Добавьте целый зелёный лук и раздавленный имбирь в воду в кастрюле и варите говяжьи ноги, пока кости не будут извлечены. Опустите их в холодную воду, удалите кости, отрежьте подушечки копыт, удалите грубую кожицу с нижней части подушечек и обрежьте окружающие края. Бланшируйте ещё дважды в кипящей воде с зелёным луком, имбирём и кулинарным вином, затем продолжайте замачивать в холодной воде.

Подготовка вспомогательных ингредиентов

Выберите нежные сердцевины из чай сум. Бланшируйте курицу и свиную голяшку в кипящей воде, затем опустите в холодную воду и очистите. Разрежьте курицу на 4 крупных куска. Промойте сушёные морские гребешки. Очистите зелёный лук и нарежьте на части; очистите имбирь и нарежьте ломтиками. Раздробите каменный сахар на мелкие кусочки.

Медленное тушение

Застелите большой глиняный горшок бамбуковой подставкой. Положите подушечки говяжьих копыт на подставку, затем добавьте курицу, свиную голяшку, сушёные морские гребешки (обёрнутые чистой тканью), зелёный лук, имбирь, чистую воду, соль, 250 г кулинарного вина, соус для тушения и белый перец. Доведите до кипения, снимите всю пену и тушите на среднем огне.

Карамелизация сахара и уваривание соуса

Разогрейте вок, добавьте кунжутное масло и прогрейте. Добавьте каменный сахар и помешивайте, пока он не расплавится. Когда он станет фиолетовым, влейте немного жидкости из тушения из глиняного горшка, затем верните смесь в глиняный горшок. Жидкость должна стать светло-янтарного цвета. Накройте крышкой и продолжайте готовить, пока соус не загустеет, а подушечки говяжьих копыт не станут мягкими. Извлеките курицу, свиную голяшку, сушёные морские гребешки, зелёный лук и имбирь. Переложите подушечки говяжьих копыт в вок, добавьте глутамат натрия и куриный жир, уварите соус до густоты, затем переложите на сервировочное блюдо.

Оформление гарнира

Разогрейте вок и добавьте соевое масло. Когда масло нагреется примерно до 40%, добавьте сердцевины чай сум, быстро перемешайте, затем добавьте немного бульона, соли, кулинарного вина и глутамата натрия и обжаривайте до готовности. Аккуратно разложите чай сум вокруг подушечек говяжьих копыт, посыпьте обжаренными семенами кунжута и подавайте.