Pata de res estofada

Name: Pata de res estofada
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Ingredients: 12 patas de res (quitar las cáscaras, chamuscar la piel sobre la llama, remojar hasta que estén suaves, raspar para limpiar, hervir hasta que se puedan sacar los huesos, deshuesar, cortar la almohadilla de la pata y recortar la piel áspera de la parte inferior de la almohadilla); 1 kg gallina limpia (eviscerada y lavada, cortada en 4 piezas grandes); 15 g vieiras secas (lavadas y envueltas en un paño limpio); 500 g codillo de cerdo (escalfado en agua hirviendo y raspado hasta quedar limpio); 500 g choy sum (usar los corazones tiernos); 50 g cebolletas (peladas y cortadas en secciones); 25 g jengibre (pelado y cortado en rodajas); 10 g sal fina; 25 g salsa para estofar; 250 g vino de cocina; 15 g azúcar de roca (machacada en trozos pequeños); 75 g aceite de sésamo; 5 g glutamato monosódico; 50 g aceite de soja; 2.5 g pimienta blanca molida; 15 g aceite de pollo; 25 g semillas de sésamo tostadas

Un plato tradicional coreano: el morro de res se sella a la llama viva, se remoja, se deshuesa y luego se guisa con muslos de gallina hasta que se desmenuza con facilidad, obteniendo un caldo rico y sabroso.

4 horas

Fácil

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Ingredientes

patas de res (quitar las cáscaras, chamuscar la piel sobre la llama, remojar hasta que estén suaves, raspar para limpiar, hervir hasta que se puedan sacar los huesos, deshuesar, cortar la almohadilla de la pata y recortar la piel áspera de la parte inferior de la almohadilla) 12

gallina limpia (eviscerada y lavada, cortada en 4 piezas grandes) 1 kg

vieiras secas (lavadas y envueltas en un paño limpio) 15 g

codillo de cerdo (escalfado en agua hirviendo y raspado hasta quedar limpio) 500 g

choy sum (usar los corazones tiernos) 500 g

cebolletas (peladas y cortadas en secciones) 50 g

jengibre (pelado y cortado en rodajas) 25 g

sal fina 10 g

salsa para estofar 25 g

vino de cocina 250 g

azúcar de roca (machacada en trozos pequeños) 15 g

aceite de sésamo 75 g

glutamato monosódico 5 g

aceite de soja 50 g

pimienta blanca molida 2.5 g

aceite de pollo 15 g

semillas de sésamo tostadas 25 g

Instrucciones

Preparar las patas de res

Quitar las cáscaras de las patas de res y chamuscar la superficie de la piel sobre la llama. Remojar en agua hasta que estén suaves, luego raspar para limpiar. Agregar cebolletas enteras y jengibre machacado al agua en una olla, y hervir las patas de res hasta que se puedan sacar los huesos. Sumergirlas en agua fría, sacar los huesos, cortar las almohadillas de las patas, recortar la piel áspera de la parte inferior de las almohadillas y recortar los bordes circundantes. Escalfar dos veces más en agua hirviendo con cebolletas, jengibre y vino de cocina, luego continuar remojando en agua fría.

Preparar los ingredientes de apoyo

Seleccionar los corazones tiernos del choy sum. Escalfar la gallina y el codillo de cerdo en agua hirviendo, luego sumergirlos en agua fría y rasparlos hasta quedar limpios. Cortar el pollo en 4 piezas grandes. Enjuagar las vieiras secas. Pelar las cebolletas y cortarlas en secciones; pelar el jengibre y cortarlo en rodajas. Machacar el azúcar de roca en trozos pequeños.

Estofado lento

Forrar una olla de barro grande con una rejilla de bambú. Colocar las almohadillas de las patas de res sobre la rejilla, luego agregar el pollo, el codillo de cerdo, las vieiras secas (envueltas en un paño limpio), las cebolletas, el jengibre, agua clara, sal, 250 g de vino de cocina, salsa para estofar y pimienta blanca. Llevar a ebullición, retirar toda la espuma y cocer a fuego lento a temperatura media.

Caramelizar el azúcar y reducir la salsa

Calentar un wok, agregar el aceite de sésamo y calentar bien. Agregar el azúcar de roca y revolver hasta que se derrita. Cuando se torne morado, verter un poco del líquido de estofar de la olla de barro, luego devolver la mezcla a la olla de barro. El líquido debe tornarse de un color ámbar claro. Tapar y continuar la cocción hasta que la salsa se haya espesado y las almohadillas de las patas de res estén tiernas. Retirar el pollo, el codillo de cerdo, las vieiras secas, las cebolletas y el jengibre. Transferir las almohadillas de las patas de res al wok, agregar glutamato monosódico y aceite de pollo, reducir la salsa hasta que espese, luego transferir a un plato para servir.

Disponer la guarnición

Calentar un wok y agregar el aceite de soja. Cuando el aceite esté al 40% de calor, agregar los corazones de choy sum, saltear brevemente, luego agregar un poco de caldo, sal, vino de cocina y glutamato monosódico, y saltear hasta que estén justo cocidos. Disponer el choy sum de forma ordenada alrededor de las almohadillas de las patas de res, espolvorear con semillas de sésamo tostadas y servir.