소 발굽 조림

Name: 소 발굽 조림
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Ingredients: 12 소 발굽 (껍질을 벗기고, 표면을 불에 그슬린 뒤 물에 불려 부드럽게 한 다음 깨끗이 긁어내고, 뼈를 분리할 수 있을 때까지 삶고, 뼈를 빼내며, 발굽 패드를 잘라내고, 발굽 패드 바닥의 거친 껍질을 다듬어 제거한다); 1 kg 손질한 닭 (내장을 빼고 손질하여 4개의 큰 조각으로 자른다); 15 g 마른 관자 (씻어서 깨끗한 행주에 싼다); 500 g 돼지 발목살 (끓는 물에 데쳐서 긁어 깨끗이 한다); 500 g 청경채 (어린 속을 사용한다); 50 g 대파 (껍질을 벗기고 토막으로 자른다); 25 g 생강 (껍질을 벗기고 썬다); 10 g 가는 소금; 25 g 조림장; 250 g 맛술; 15 g 각설탕 (작은 조각으로 부순다); 75 g 참기름; 5 g MSG; 50 g 콩기름; 2.5 g 백후추 가루; 15 g 닭기름; 25 g 볶은 깨

전통 한국 요리: 소 발을 직화로 겹은 뒤 물에 담가 불리고 뼈를 발라낸 다음, 암탉 다리와 함께 뼈와 살이 분리될 정도로 푹 삶아 부드럽게 익혀 진하고 감칠맛 나는 육수를 우러내게 합니다.

4시간

쉬움

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재료

소 발굽 (껍질을 벗기고, 표면을 불에 그슬린 뒤 물에 불려 부드럽게 한 다음 깨끗이 긁어내고, 뼈를 분리할 수 있을 때까지 삶고, 뼈를 빼내며, 발굽 패드를 잘라내고, 발굽 패드 바닥의 거친 껍질을 다듬어 제거한다) 12

손질한 닭 (내장을 빼고 손질하여 4개의 큰 조각으로 자른다) 1 kg

마른 관자 (씻어서 깨끗한 행주에 싼다) 15 g

돼지 발목살 (끓는 물에 데쳐서 긁어 깨끗이 한다) 500 g

청경채 (어린 속을 사용한다) 500 g

대파 (껍질을 벗기고 토막으로 자른다) 50 g

생강 (껍질을 벗기고 썬다) 25 g

가는 소금 10 g

조림장 25 g

맛술 250 g

각설탕 (작은 조각으로 부순다) 15 g

참기름 75 g

MSG 5 g

콩기름 50 g

백후추 가루 2.5 g

닭기름 15 g

볶은 깨 25 g

조리 방법

소 발굽 준비

소 발굽에서 발굽 껍질을 제거하고 표면을 불에 그슬린다. 물에 불려 부드럽게 한 다음 깨끗이 긁어낸다. 냄비에 물을 넣고 통대파와 다진 생강을 더해 소 발굽을 뼈가 빠질 때까지 삶는다. 찬물에 담근 뒤 뼈를 빼내고, 발굽 패드를 잘라내며, 발굽 패드 바닥의 거친 껍질을 다듬어 제거하고, 가장자리를 잘라낸다. 대파, 생강, 맛술을 넣은 끓는 물에서 두 번 더 데친 다음 찬물에 계속 담가둔다.

부재료 준비

청경채의 어린 속을 골라낸다. 닭과 돼지 발목살을 끓는 물에 데친 다음 찬물에 담그고 긁어 깨끗이 한다. 닭은 4개의 큰 조각으로 자른다. 마른 관자를 헹군다. 대파의 껍질을 벗기고 토막으로 자르며, 생강의 껍질을 벗기고 썬다. 각설탕을 작은 조각으로 부순다.

약불에 졸이기

큰 뚝배기에 대나무 찜판을 깐다. 대나무 찜판 위에 소 발굽 패드를 올리고, 닭, 돼지 발목살, 마른 관자(깨끗한 행주에 싼 것), 대파, 생강, 맑은 물, 소금, 맛술 250g, 조림장, 백후추를 넣는다. 끓어오르면 거품을 모두 걷어내고 중불에서 졸인다.

설탕 캐러멜라이즈 및 소스 졸이기

웍을 달군 다음 참기름을 넣고 충분히 가열한다. 각설탕을 넣고 녹을 때까지 저은다. 보라색으로 변하면 뚝배기의 조림 국물 약간을 따라 붓고, 그 혼합물을 다시 뚝배기에 되돌려 붓는다. 국물이 엷은 호박색으로 변해야 한다. 뚜껑을 덮고 소스가 걸쭉해지고 소 발굽 패드가 부드러워질 때까지 계속 익힌다. 닭, 돼지 발목살, 마른 관자, 대파, 생강을 건져낸다. 소 발굽 패드를 웍에 옮기고, MSG와 닭기름을 넣은 뒤 소스가 걸쭉해질 때까지 졸인 다음, 그릇에 옮긴다.