牛足の煮込み

Name: 牛足の煮込み
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Ingredients: 12 牛足（殻を外し、皮を直火で炙り、水に浸けて柔らかくし、こそぎ落としてきれいにする。骨が抜けるまで茹でて骨を外し、蹄の角質を切り取り、蹄底の硬い皮を削ぐ）; 1 kg 処理済みの鶏肉（内臓を出してきれいに洗い、4つの大きい切り身にする）; 15 g 干し貝柱（洗い、清潔な布で包む）; 500 g 豚足（沸騰湯で湯通しし、こびりつきをこそぎ落とす）; 500 g 菜心（柔らかい中心部を使う）; 50 g 長ネギ（皮をむいてぶつ切りにする）; 25 g 生姜（皮をむいて薄切りにする）; 10 g 細塩; 25 g 煮込み用タレ; 250 g 料理酒; 15 g 氷砂糖（細かく砕く）; 75 g ごま油; 5 g MSG; 50 g 大豆油; 2.5 g 白胡椒（粉末）; 15 g 鶏油; 25 g 煎りごま

韓国の伝統的な料理：牛の蹄を直火で焼き、水に浸して骨を取り、鶏のドラムスティックと一緒にほろほろと柔らかくなるまで煮込み、濃厚で風味豊かなスープに仕上げます。

4時間

簡単

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材料

牛足（殻を外し、皮を直火で炙り、水に浸けて柔らかくし、こそぎ落としてきれいにする。骨が抜けるまで茹でて骨を外し、蹄の角質を切り取り、蹄底の硬い皮を削ぐ） 12

処理済みの鶏肉（内臓を出してきれいに洗い、4つの大きい切り身にする） 1 kg

干し貝柱（洗い、清潔な布で包む） 15 g

豚足（沸騰湯で湯通しし、こびりつきをこそぎ落とす） 500 g

菜心（柔らかい中心部を使う） 500 g

長ネギ（皮をむいてぶつ切りにする） 50 g

生姜（皮をむいて薄切りにする） 25 g

細塩 10 g

煮込み用タレ 25 g

料理酒 250 g

氷砂糖（細かく砕く） 15 g

ごま油 75 g

MSG 5 g

大豆油 50 g

白胡椒（粉末） 2.5 g

鶏油 15 g

煎りごま 25 g

作り方

牛足の下処理

牛足の殻を外し、皮の表面を直火で炙る。水に浸けて柔らかくし、こそぎ落としてきれいにする。鍋の水に丸ごと長ネギと潰した生姜を加え、骨が抜けるまで牛足を煮る。冷水に放ち、骨を取り出し、蹄の角質を切り、蹄底の硬い皮を削ぎ、周辺の縁を整える。長ネギ、生姜、料理酒を加えた沸騰湯でさらに二度湯通しし、その後冷水に浸け続ける。

副材料の下準備

菜心の中から柔らかい中心部を選ぶ。鶏と豚足を沸騰湯で湯通しし、冷水に放って、こびりついた部分をこそぎ落とす。鶏肉を4つの大きい切り身にする。干し貝柱をすすぐ。長ネギの皮をむいてぶつ切りにし、生姜の皮をむいて薄切りにする。氷砂糖を細かく砕く。

じっくり煮込む

大きな土鍋に竹のすのこを敷く。すのこに牛足の蹄の部分を置き、その上に鶏肉、豚足、干し貝柱（清潔な布で包んだもの）、長ネギ、生姜、水、塩、料理酒250g、煮込み用タレ、白胡椒を加える。沸騰させ、すべてのアクを取り除き、中火で煮る。

砂糖を焦がし、タレを煮詰める

中華鍋を熱し、ごま油を加えて熱する。氷砂糖を入れ、溶けるまで炒める。紫色になったら、土鍋から煮汁を少量注ぎ、その混合物ごと土鍋に戻す。煮汁は薄い琥珀色になる。蓋をして、タレが濃くなり牛足の蹄が柔らかくなるまで煮続ける。鶏肉、豚足、干し貝柱、長ネギ、生姜を取り出す。牛足の蹄を中華鍋に移し、MSGと鶏油を加え、タレがトロッとするまで煮詰めて、皿に盛る。