Jarret de bœuf braisé

Name: Jarret de bœuf braisé
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Ingredients: 12 jarrets de bœuf (retirer les sabots, flamber la surface de la peau au-dessus d'une flamme, faire tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres, gratter pour nettoyer, faire bouillir jusqu'à ce que les os puissent être retirés, désosser, couper la couenne du sabot et retirer la peau rugueuse du dessous de la couenne); 1 kg poule nettoyée (vidée et nettoyée, découpée en 4 gros morceaux); 15 g noix de Saint-Jacques séchées (lavées et enveloppées dans un linge propre); 500 g jarret de porc (blanchi dans l'eau bouillante et gratté pour être nettoyé); 500 g choy sum (utiliser les cœurs tendres); 50 g oignons verts (pelés et coupés en sections); 25 g gingembre (pelé et émincé); 10 g sel fin; 25 g sauce de braisage; 250 g vin de cuisine; 15 g sucre en pierre (concassé en petits morceaux); 75 g huile de sésame; 5 g MSG; 50 g huile de soja; 2.5 g poivre blanc moulu; 15 g huile de poulet; 25 g graines de sésame grillées

Un plat traditionnel coréen : le pied de bœuf est saisi à feu vif, mis à tremper, désossé, puis braisé avec des cuisses de poule jusqu'à ce qu'il soit fondant, donnant un bouillon riche et savoureux.

4 heures

Facile

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Ingrédients

jarrets de bœuf (retirer les sabots, flamber la surface de la peau au-dessus d'une flamme, faire tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres, gratter pour nettoyer, faire bouillir jusqu'à ce que les os puissent être retirés, désosser, couper la couenne du sabot et retirer la peau rugueuse du dessous de la couenne) 12

poule nettoyée (vidée et nettoyée, découpée en 4 gros morceaux) 1 kg

noix de Saint-Jacques séchées (lavées et enveloppées dans un linge propre) 15 g

jarret de porc (blanchi dans l'eau bouillante et gratté pour être nettoyé) 500 g

choy sum (utiliser les cœurs tendres) 500 g

oignons verts (pelés et coupés en sections) 50 g

gingembre (pelé et émincé) 25 g

sel fin 10 g

sauce de braisage 25 g

vin de cuisine 250 g

sucre en pierre (concassé en petits morceaux) 15 g

huile de sésame 75 g

MSG 5 g

huile de soja 50 g

poivre blanc moulu 2.5 g

huile de poulet 15 g

graines de sésame grillées 25 g

Instructions

Préparation des jarrets de bœuf

Retirer les sabots des jarrets de bœuf et flamber la surface de la peau au-dessus d'une flamme. Faire tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis gratter pour nettoyer. Ajouter des oignons verts entiers et du gingembre écrasé dans l'eau d'une marmite, et faire bouillir les jarrets de bœuf jusqu'à ce que les os puissent être retirés. Les plonger dans l'eau froide, retirer les os, couper les couennes des sabots, retirer la peau rugueuse au bas des couennes et couper les bords environnants. Blanchir deux fois de plus dans l'eau bouillante avec des oignons verts, du gingembre et du vin de cuisine, puis continuer à tremper dans l'eau froide.

Préparation des ingrédients d'accompagnement

Sélectionner les cœurs tendres du choy sum. Blanchir la poule et le jarret de porc dans l'eau bouillante, puis les plonger dans l'eau froide et les gratter pour les nettoyer. Découper le poulet en 4 gros morceaux. Rincer les noix de Saint-Jacques séchées. Peler les oignons verts et les couper en sections ; peler le gingembre et l'émincer. Concasser le sucre en pierre en petits morceaux.

Braisage lent

Tapisser une grande marmite en terre cuite d'un trépied en bambou. Placer les couennes de jarret de bœuf sur le trépied, puis ajouter le poulet, le jarret de porc, les noix de Saint-Jacques séchées (enveloppées dans un linge propre), les oignons verts, le gingembre, de l'eau claire, du sel, 250 g de vin de cuisine, de la sauce de braisage et du poivre blanc. Porter à ébullition, écumer toute la mousse et laisser mijoter à feu moyen.

Caramélisation du sucre et réduction de la sauce

Chauffer un wok, ajouter l'huile de sésame et faire chauffer. Ajouter le sucre en pierre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde. Lorsqu'il devient violet, verser un peu du liquide de braisage de la marmite en terre cuite, puis reverser le mélange dans la marmite en terre cuite. Le liquide doit devenir d'une couleur ambre clair. Couvrir et continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les couennes de jarret de bœuf soient tendres. Retirer le poulet, le jarret de porc, les noix de Saint-Jacques séchées, les oignons verts et le gingembre. Transférer les couennes de jarret de bœuf dans le wok, ajouter le MSG et l'huile de poulet, réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis transférer sur un plat de service.

Disposition de la garniture

Chauffer un wok et ajouter l'huile de soja. Lorsque l'huile est chaude à environ 40 %, ajouter les cœurs de choy sum, faire sauter brièvement, puis ajouter un peu de bouillon, du sel, du vin de cuisine et du MSG, et faire sauter jusqu'à ce que ce soit juste cuit. Disposer le choy sum de manière soignée autour des couennes de jarret de bœuf, saupoudrer de graines de sésame grillées et servir.