Свиная рулька в остром бобовом соусе

Name: Свиная рулька в остром бобовом соусе
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Ingredients: 500 g Свиная рулька (без кости, вымытая, бланшированная, нарезанная крупными кубиками); Куриные кости (для выстилания дна кастрюли), to taste; 100 g Зелёные чесночные побеги (слегка обжаренные, чтобы выстелить тарелку); 25 g Сычуаньская бобовая паста «дубаньцзян» (мелко нарубленная, обжаренная до покраснения, затем процеженная); 50 g Свиной жир (для обжаривания дубаньцзян); 500 g Свежий бульон; 3 g Соль; 15 g Кулинарное вино (шаосинское); 15 g Карамельный краситель; 30 g Растительное масло (для обжаривания чесночных побегов); 15 g Крахмальная смесь из водяного каштана (для загущения)

Классическая сычуаньская тушеная свиная рулька с ферментированной бобовой пастой (доубацзян). Блестящего красного цвета, с нежным, слегка тягучим мясом — насыщенным, но не жирным, с умеренно острым пикантным ароматом.

2 ч 25 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свиная рулька (без кости, вымытая, бланшированная, нарезанная крупными кубиками) 500 g

Куриные кости (для выстилания дна кастрюли) to taste

Зелёные чесночные побеги (слегка обжаренные, чтобы выстелить тарелку) 100 g

Сычуаньская бобовая паста «дубаньцзян» (мелко нарубленная, обжаренная до покраснения, затем процеженная) 25 g

Свиной жир (для обжаривания дубаньцзян) 50 g

Свежий бульон 500 g

Соль 3 g

Кулинарное вино (шаосинское) 15 g

Карамельный краситель 15 g

Растительное масло (для обжаривания чесночных побегов) 30 g

Крахмальная смесь из водяного каштана (для загущения) 15 g

Инструкции

Подготовка

Вымойте свиную рульку и бланшируйте её вместе с куриными костями в кастрюле, затем извлеките и промойте чистой водой. Ножом нарежьте рульку крупными кубиками. Выложите дно кастрюли куриными костями и уложите рульку кожей вниз поверх костей.

Обжаривание основы для соуса

Разогрейте вок на плите, растопите свиной жир, затем добавьте мелко нарубленную дубаньцзян и обжаривайте, пока она не станет красной. Влейте свежий бульон, процедите остатки дубаньцзян, добавьте соль, кулинарное вино и карамельный краситель, затем залейте приправленный бульон в кастрюлю со свиной рулькой.

Тушение

Доведите содержимое кастрюли до бурного кипения на сильном огне, снимите пену, затем убавьте огонь и тушите до загустения соуса и мягкости мяса (мясо должно легко протыкаться вилкой). Извлеките свиную рульку из кастрюли.

Подача

Разогрейте масло в воке, добавьте зелёные чесночные побеги, соль и кулинарное вино, быстро обжарьте, затем переложите на сервировочное блюдо, формируя подложку. Уложите свиную рульку кожей вверх поверх побегов.

Уваривание соуса

Уварите исходную жидкость от тушения до концентрированного состояния, введите крахмальную смесь из водяного каштана для загущения, продолжайте уваривать, пока на поверхности не появится масляный блеск, затем полейте свиную рульку блестящим соусом и подавайте.