辛味豆板醤の豚すね肉煮込み
四川の伝統的な豚足の醤油煮込み。豆瓣醤（トウバンジャン）を使用。艶のある赤色で、肉は柔らかくもちもちとした食感を持ち、濃厚でありながらしつこさはなく、ほどよい辛味と旨みのある香りで仕上げる
材料
豚すね肉（骨なし、洗って下茹でし、一口大に切る）
500 g
鶏の骨（鍋の底に敷く用）
to taste
ニンニクの芽（軽く炒めて皿に敷く用）
100 g
郫県豆瓣醤（細かく刻み、赤くなるまで炒めてからこす）
25 g
ラード（豆瓣醤を炒める用）
50 g
新しいスープ
500 g
塩
3 g
料理酒
15 g
焦糖色
15 g
植物油（ニンニクの芽を炒める用）
30 g
クワイ粉のトロミ（とろみ付け用）
15 g
作り方
1
下準備
豚すね肉と鶏の骨を鍋で一緒に下茹でし、取り出してきれいに洗う。包丁で豚すね肉を一口大の角切りにする。鍋に鶏の骨を敷き詰め、豚すね肉を皮側を下にして骨の上に置く。
2
スープベースを炒める
中華鍋を火にかけ、ラードを溶かし、細かく刻んだ豆瓣醤を加えて赤くなるまで炒める。新しいスープを注ぎ入れ、豆瓣醤の残渣をこして取り除き、食塩、料理酒、焦糖色を加え、調味したスープを豚すね肉を入れた鍋に注ぐ。
3
煮込み
鍋を強火で沸騰させ、泡を取り除いてから弱火にし、タレが濃くなり肉がフォークで切れる柔らかさになるまで煮込む。豚すね肉を鍋から取り出す。
4
盛り付け
中華鍋に油を熱し、ニンニクの芽、塩、料理酒を加えて軽く炒め、皿に移してベッド状にする。豚すね肉を皮側を上にしてニンニクの芽の上に置く。
5
タレを煮詰める
元の煮込み液を濃くなるまで煮詰め、クワイ粉のトロミを加えてとろみをつけ、表面に油が光るまでさらに煮詰め、光沢のあるタレを豚すね肉にかけて提供する。
