매콤한 콩장엄에 졸인 돼지 족발
두반장(豆瓣酱)을 넣어 만든 정통 사천식 돼지 앞발 조림. 윤기 나는 붉은빛을 띠며, 부드럽고 찰진 식감의 고기는 풍부하면서도 느끼하지 않고, 약간 매콤하고 감칠맛 나는 향으로 마무리된다.
재료
돼지 족발 (뼈 없는 것으로, 씻어 데친 뒤 큰 큐브로 자른 것)
500 g
닭뼈 (냄비 바닥에 깔아놓기용)
to taste
마늘종 (살짝 볶아 접시 밑에 깔아놓기용)
100 g
피현 두반장 (잘게 다져 붉게 될 때까지 볶은 뒤 체에 거른 것)
25 g
라드 (두반장 볶기용)
50 g
신선한 육수
500 g
소금
3 g
요리주(紹興酒)
15 g
캐러멜 색소
15 g
식용유 (마늘종 볶기용)
30 g
전분 풀 (농축용)
15 g
조리 방법
1
사전 준비
돼지 족발을 씻어 닭뼈와 함께 냄비에서 데치고, 건져 깨끗이 헹구어준다. 칼로 족발에 칼집을 내어 큰 큐브 모양으로 썬다. 냄비 바닥에 닭뼈를 깔고 그 위에 족발을 껍질이 아래로 오게 놓는다.
2
국물 베이스 볶기
불 위에 웍을 올려 라드를 녹인 뒤, 잘게 다진 두반장을 넣고 붉게 변할 때까지 볶는다. 신선한 육수를 붓고 두반장 찌꺼기를 체에 거른 뒤 소금, 요리주, 캐러멜 색소를 넣고 양념한 국물을 돼지 족발이 담긴 냄비에 부어준다.
3
삶기
냄비를 강한 불에서 끓어오를 때까지 데우고, 거품을 걷어낸 뒤 약한 불로 줄여 소스가 걸쭉해지고 고기가 포크로 찔러 잘 부서질 정도로 부드러워질 때까지 졸인다. 돼지 족발을 냄비에서 건져낸다.
4
플레이팅
웍에 기름을 두르고 마늘종, 소금, 요리주를 넣어 잠깐 볶은 뒤, 접시에 옮겨 담아 침대처럼 깐다. 그 위에 돼지 족발을 껍질이 위로 오게 놓는다.
5
소스 졸이기
원래의 졸인 국물을 농축될 때까지 졸인 뒤 전분 풀을 넣어 걸쭉하게 하고, 표면에 기름이 반짝일 때까지 계속 졸인 다음, 윤기 나는 소스를 돼지 족발 위에 얹어 낸다.
