Тушёный морской огурец с перепелиными яйцами
Это блюдо в пекинском стиле отличается эффектной чёрно-белой палитрой и глянцевой отделкой, демонстрируя небольшое количество насыщенного, нежного, медленно тушёного соуса.
Ингредиенты
замоченный крупный сушеный трепанг
1
перепелиные яйца
8 to 12
ломтики имбиря
рисовое вино Шаосин
20 g
белый сахар
6.5 g
карамельный краситель
a pinch
соевый соус
соль
MSG
крахмал водяного каштана
80 g
куриный жир
12.5 g
прозрачный куриный бульон
Инструкции
1
Шаг 1
Кратко обжарьте замоченный крупный морской огурец в горячем жире, чтобы удалить рыбный запах и облегчить томление до мягкости.
2
Шаг 2
Обжарьте жир, лук-батон и ломтики имбиря в воке, затем добавьте прозрачный куриный бульон и морского огурца в кастрюлю. Потушите на медленном огне до мягкости, затем выньте и отложите в сторону. Верните морского огурца в исходную кастрюлю (кожей вниз), добавьте прозрачный куриный бульон, соль, соевый соус, рисовое вино, сахар, MSG и карамельный краситель. Продолжайте готовить около 2 минут, затем увеличьте огонь до максимального. Добавьте влажный крахмал водяного каштана, чтобы загустить соус, помешивая и вращая кастрюлю несколько раз. Переверните морского огурца (кожей вверх), затем сбрызните небольшим количеством куриного жира и трехвкусового масла, вращая кастрюлю несколько раз. Наконец, переложите морского огурца на сервировочную тарелку.
3
Шаг 3
Поместите перепелиные яйца в миску с тёплой водой (не используйте кипяток, чтобы избежать трещин скорлупы), добавьте соль и приготовьте на пару до полной готовности. Затем на несколько секунд опустите в холодную воду, выньте и очистите от скорлупы и внутренней оболочки. Переместите в чистую кастрюлю, добавьте небольшое количество прозрачного куриного бульона, соль и MSG, потушите несколько минут. Добавьте небольшое количество влажного крахмала водяного каштана, чтобы получить жидкий соус, сбрызните немного куриного жира, затем вылейте смесь рядом с морским огурцом на сервировочную тарелку и подавайте.
