ウズラ卵添え煮込みナマコ
この北京風料理は、光沢のある仕上がりで目を引く黑白の配色を特徴とし、柔らかく風味豊かな少量のスローブレイスソースが際立っています。
材料
浸水させた大粒の乾燥ナマコ
1
ウズラの卵
8～12
生姜の薄切り
紹興酒
20 g
上白糖
6.5 g
カラメル色素
少々
醤油
塩
味精
ヒシ澱粉
80 g
鶏油
12.5 g
清鶏がらスープ
作り方
1
ステップ1
浸水させた大粒のナマコを熱いラードでさっと炒め、臭みを取って柔らかく煮込みやすくします。
2
ステップ2
中華鍋にラード、ネギ、生姜の薄切りを炒め、清鶏がらスープとナマコを鍋に加えます。弱火で柔らかくなるまで煮込み、取り出しておきます。ナマコを元の鍋に戻し（皮側を下にして）、清鶏がらスープ、塩、醤油、紹興酒、砂糖、味精、カラメル色素を加えます。約2分間煮込み続け、火を強くします。水溶きヒシ澱粉を加えてソースをとろみさせ、何度か鍋を回しながらかき混ぜます。ナマコをひっくり返し（皮側を上にして）、少量の鶏油と三香油をかけ、何度か鍋を回します。最後にナマコを盛り付け皿に移します。
3
ステップ3
ウズラの卵をぬるま湯のボウルに入れ（殻が割れるのを防ぐため沸騰水は使わないでください）、塩を加えて完全に火が通るまで蒸します。その後、冷水に少し浸けて取り出し、殻と内膜を剥きます。きれいな鍋に入れ、少量の清鶏がらスープ、塩、味精を加えてさっと煮込みます。少量の水溶きヒシ澱粉を加えて薄いソースを作り、少し鶏油をかけ、混ぜたものを盛り付け皿のナマコの横に注いで提供します。
