메추리알 해삼 조림
이 베이징 스타일 요리는 윤기 나는 흑백의 대비가 인상적이며, 소량이지만 풍미가 풍부하고 부드러우며 천천히 졸여 만든 소스를 자랑합니다.
재료
불린 큰 마른 해삼
1
메추리알
8 to 12
생강 편
소흥주
20 g
백설탕
6.5 g
캐러멜 색소
한 꼬집
간장
소금
MSG
물밤 전분
80 g
닭기름
12.5 g
맑은 닭육수
조리 방법
1
1단계
불린 큰 마른 해삼을 뜨거운 라드에 잠깐 튀겨 비린내를 제거하고 부드럽게 조릴 수 있도록 한다.
2
2단계
웍에 라드, 대파, 생강 편을 볶은 다음, 맑은 닭육수와 해삼을 냄비에 넣는다. 약한 불에서 부드러워질 때까지 끓인 후 꺼내 따로 둔다. 해삼을 원래 냄비에 다시 넣고(껍질이 아래로), 맑은 닭육수, 소금, 간장, 소흥주, 설탕, MSG, 캐러멜 색소를 넣는다. 약 2분간 계속 조리한 다음, 센 불로 올린다. 축축한 물밤 전분을 넣고 소스를 걸쭉하게 하며, 여러 번 저으면서 냄비를 돌린다. 해삼을 뒤집어(껍질이 위로) 작은 양의 닭기름과 삼향유를 뿌리고, 냄비를 여러 번 돌린다. 마지막으로 해삼을 접시에 옮긴다.
3
3단계
메추리알을 따뜻한 물이 담긴 그릇에 넣고(껍질이 깨지지 않도록 끓는 물은 사용하지 않는다), 소금을 넣어 완전히 익을 때까지 찐다. 그런 다음 찬물에 잠시 담갔다가 꺼내 껍질과 안쪽 막을 벗긴다. 깨끗한 냄비에 넣고, 소량의 맑은 닭육수, 소금, MSG를 넣어 잠시 끓인다. 소량의 축축한 물밤 전분을 넣어 얇은 소스를 만들고, 약간의 닭기름을 뿌린 다음, 해삼 옆에 따라 담아 서빙한다.
