Concombre de mer braisé aux œufs de caille
Ce plat de style pékinois présente une palette noir et blanc saisissante avec une finition brillante, mettant en valeur une petite quantité de sauce mijotée lentement, tendre et intensément savoureuse.
Ingrédients
concombre de mer séché large trempé
1
œufs de caille
8 à 12
tranches de gingembre
vin de riz Shaoxing
20 g
sucre blanc
6.5 g
colorant caramel
une pincée
sauce soja
sel
MSG
fécule de châtaigne d'eau
80 g
graisse de poulet
12.5 g
bouillon de poulet clair
Instructions
1
Étape 1
Faites frire le concombre de mer trempé dans du saindoux chaud brièvement pour éliminer toute odeur de poisson et faciliter son braisage jusqu'à tendreté.
2
Étape 2
Faites revenir le saindoux, les ciboules et les tranches de gingembre dans un wok, puis ajoutez le bouillon de poulet clair et le concombre de mer dans la casserole. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à tendreté, puis retirez et réservez. Remettez le concombre de mer dans la casserole d'origine (côté peau vers le bas), ajoutez le bouillon de poulet clair, le sel, la sauce soja, le vin de riz, le sucre, le MSG et le colorant caramel. Poursuivez la cuisson environ 2 minutes, puis augmentez le feu à vif. Ajoutez la fécule de châtaigne d'eau diluée pour épaissir la sauce, en remuant et en faisant tourner la casserole plusieurs fois. Retournez le concombre de mer (côté peau vers le haut), puis arrosez d'une petite quantité de graisse de poulet et d'huile aux trois saveurs, en faisant tourner la casserole plusieurs fois. Enfin, transférez le concombre de mer sur un plat de service.
3
Étape 3
Placez les œufs de caille dans un bol d'eau tiède (n'utilisez pas d'eau bouillante pour éviter que la coquille ne craque), ajoutez du sel et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Puis trempez-les dans l'eau froide un instant, retirez et épluchez la coquille et la membrane interne. Mettez-les dans une casserole propre, ajoutez une petite quantité de bouillon de poulet clair, du sel et du MSG, laissez mijoter brièvement. Ajoutez une petite quantité de fécule de châtaigne d'eau diluée pour obtenir une sauce fluide, arrosez d'un peu de graisse de poulet, puis versez le mélange à côté du concombre de mer sur le plat de service pour servir.
