Petite carpe crucian croustillante

Name: Petite carpe crucian croustillante
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 9 h
Ingredients: 1 kg petites carpes crucian vivantes (idéalement environ 10 cm de long, vidées des branchies, écailles et entrailles); 600 g blancs de ciboule, coupés en segments de 10 cm; 120 g huile de sésame; 30 g colorant caramel; 60 g sucre en morceaux concassé; 100 g sucre blanc; 3 g poudre cinq-épices; total 6 g cannelle, poivre du Sichuan, anis étoilé, clous de girofle, cardamome; 120 g vin de riz Shaoxing; 120 g vinaigre vieilli; 120 g sauce soja; 12 g gingembre émincé; to taste côtes de porc (pour tapisser le fond du pot, non listées dans la liste principale des ingrédients)

Carassin croustillant à la pékinoise — aux couleurs vives, à la chair moelleuse et charnue, aux arêtes croustillantes et parfumées — obtenu par un long braisage à feu doux.

9 heures

Facile

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Ingrédients

petites carpes crucian vivantes (idéalement environ 10 cm de long, vidées des branchies, écailles et entrailles) 1 kg

blancs de ciboule, coupés en segments de 10 cm 600 g

huile de sésame 120 g

colorant caramel 30 g

sucre en morceaux concassé 60 g

sucre blanc 100 g

poudre cinq-épices 3 g

cannelle, poivre du Sichuan, anis étoilé, clous de girofle, cardamome total 6 g

vin de riz Shaoxing 120 g

vinaigre vieilli 120 g

sauce soja 120 g

gingembre émincé 12 g

côtes de porc (pour tapisser le fond du pot, non listées dans la liste principale des ingrédients) to taste

Instructions

nettoyer la carpe crucian

Retirez les branchies et les écailles de la carpe crucian. Faites une incision de 2 cm de long le long de la mâchoire inférieure jusqu'au ventre pour retirer les entrailles (attention à ne pas rompre la vésicule biliaire), puis rincez abondamment à l'eau claire.

préparer les ingrédients et le liquide d'assaisonnement

Coupez les blancs de ciboule en segments de 10 cm de long. Mélangez la sauce soja, le vinaigre vieilli et le vin de riz pour préparer le liquide d'assaisonnement.

disposer les ingrédients dans le pot

Tapissez le fond d'un pot en terre cuite avec des côtes de porc, puis ajoutez une couche de gingembre émincé, suivi de cannelle, poivre du Sichuan, anis étoilé, clous de girofle et cardamome. Disposez les carpes crucian en cercle net avec les têtes pointant vers le bord du pot et les queues vers le centre (laissez un petit trou au milieu pour former une forme de chrysanthème), puis saupoudrez de poudre cinq-épices. Disposez une rangée de poissons horizontalement au milieu pour couvrir le trou, saupoudrez une autre couche de poudre cinq-épices, puis disposez les segments de ciboule sur les poissons en forme de chrysanthème. Versez le sucre blanc et le sucre en morceaux concassé au centre des ciboules, arrosez l'huile de sésame et le colorant caramel uniformément sur les ciboules, puis ajoutez la majeure partie du liquide d'assaisonnement.

braiser

Placez le pot en terre cuite sur feu vif et portez à ébullition, puis couvrez d'une assiette en céramique légèrement plus petite. Passez à feu doux pour laisser mijoter. Pendant la cuisson, assurez-vous que le bouillon monte en bulles autour du bord de l'assiette en céramique ; si aucun bouillon ne monte, ajoutez plus de liquide d'assaisonnement. Ajoutez progressivement tout le liquide d'assaisonnement restant en utilisant cette méthode (cela prend environ 8 à 9 heures) jusqu'à ce que le poisson soit complètement braisé.

refroidir et dresser

Retirez ensuite l'assiette en céramique et laissez refroidir pendant 6 à 8 heures. Retirez d'abord les segments de ciboule, puis sortez délicatement le poisson (veillez à garder la forme du poisson intacte). Au moment de servir, placez une petite quantité de ciboule sur le poisson et versez le liquide de braisage d'origine.