Knusprige kleine Karausche

Name: Knusprige kleine Karausche
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 9 h
Ingredients: 1 kg kleine lebende Karausche (idealerweise etwa 10 cm lang, von Kiemen, Schuppen und Eingeweiden gesäubert); 600 g Lauchzwiebelweiß, in 10 cm lange Stücke geschnitten; 120 g Sesamöl; 30 g Karamellfarbe; 60 g zerstoßener Kandiszucker; 100 g weißer Zucker; 3 g Fünf-Gewürze-Pulver; insgesamt 6 g Zimt, Szechuanpfeffer, Sternanis, Nelken, Kardamom; 120 g Shaoxing-Reiswein; 120 g alter Essig; 120 g Sojasauce; 12 g geschnittener Ingwer; nach Geschmack Schweinerippen (zum Auslegen des Topfbodens, nicht in der Hauptzutatenliste aufgeführt)

Karpfen knusprig nach Peking-Art – farbenfroh im Aussehen, mit zartem, prallen Fleisch und knusprigen, duftenden Gräten – durch langes, langsames Schmoren zubereitet.

9 Stunden

Einfach

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Zutaten

kleine lebende Karausche (idealerweise etwa 10 cm lang, von Kiemen, Schuppen und Eingeweiden gesäubert) 1 kg

Lauchzwiebelweiß, in 10 cm lange Stücke geschnitten 600 g

Sesamöl 120 g

Karamellfarbe 30 g

zerstoßener Kandiszucker 60 g

weißer Zucker 100 g

Fünf-Gewürze-Pulver 3 g

Zimt, Szechuanpfeffer, Sternanis, Nelken, Kardamom insgesamt 6 g

Shaoxing-Reiswein 120 g

alter Essig 120 g

Sojasauce 120 g

geschnittener Ingwer 12 g

Schweinerippen (zum Auslegen des Topfbodens, nicht in der Hauptzutatenliste aufgeführt) nach Geschmack

Anleitung

die Karausche säubern

Entfernen Sie die Kiemen und Schuppen von der Karausche. Machen Sie einen 2 cm langen Einschnitt entlang des Unterkiefers zum Bauch, um die Eingeweide zu entfernen (achten Sie darauf, die Gallenblase nicht zu verletzen), und spülen Sie sie dann gründlich mit sauberem Wasser ab.

Zutaten und Würzflüssigkeit vorbereiten

Schneiden Sie das Lauchzwiebelweiß in 10 cm lange Stücke. Mischen Sie die Sojasauce, den alten Essig und den Reiswein, um die Würzflüssigkeit herzustellen.

Zutaten im Topf anordnen

Legen Sie den Boden eines Tontopfs mit Schweinerippen aus, fügen Sie dann eine Schicht geschnittenen Ingwer hinzu, gefolgt von Zimt, Szechuanpfeffer, Sternanis, Nelken und Kardamom. Ordnen Sie die Karauschen in einem ordentlichen Kreis an, wobei die Köpfe zum Topfrand und die Schwänze zur Mitte zeigen (lassen Sie in der Mitte ein kleines Loch, um eine Chrysanthemenform zu bilden), und bestreuen Sie sie dann mit Fünf-Gewürze-Pulver. Ordnen Sie eine Reihe Fische horizontal in der Mitte an, um das Loch abzudecken, streuen Sie eine weitere Schicht Fünf-Gewürze-Pulver darüber und ordnen Sie dann die Lauchzwiebelstücke in einer Chrysanthemenform auf den Fischen an. Gießen Sie weißen Zucker und zerstoßenen Kandiszucker in die Mitte der Lauchzwiebeln, träufeln Sie Sesamöl und Karamellfarbe gleichmäßig über die Lauchzwiebeln und fügen Sie dann den größten Teil der Würzflüssigkeit hinzu.

schmoren

Stellen Sie den Tontopf auf hohe Hitze und bringen Sie ihn zum Kochen, decken Sie ihn dann mit einem etwas kleineren Keramikteller ab. Stellen Sie ihn auf niedrige Hitze, um ihn köcheln zu lassen. Stellen Sie während des Köchelns sicher, dass die Suppe am Rand des Keramiktellers hochblubbert; falls keine Suppe aufsteigt, fügen Sie mehr Würzflüssigkeit hinzu. Fügen Sie nach und nach die gesamte verbleibende Würzflüssigkeit auf diese Weise hinzu (dies dauert etwa 8-9 Stunden), bis der Fisch vollständig geschmort ist.

abkühlen und anrichten

Decken Sie dann den Keramikteller ab und lassen Sie ihn 6-8 Stunden abkühlen. Entfernen Sie zunächst die Lauchzwiebelstücke und nehmen Sie dann vorsichtig den Fisch heraus (achten Sie darauf, die Fischform intakt zu halten). Legen Sie beim Servieren eine kleine Menge Lauchzwiebel auf den Fisch und gießen Sie die ursprüngliche Schmorflüssigkeit darüber.