パリッとした小フナ
北京風のカリッと仕上げた鮒の料理—彩り鮮やかで、身は柔らかくふっくら、骨は香ばしくカリッとした食感—長時間かけてゆっくりと煮込んで作ります。
材料
生きた小フナ（理想は約10cm、えら・うろこ・内臓を取り除いたもの）
1 kg
長ネギの白い部分、10cm長さに切ったもの
600 g
ごま油
120 g
カラメル色素
30 g
刻んだザラメ糖
60 g
上白糖
100 g
五香粉
3 g
合計6g、シナモン、花椒、八角、クローブ、カルダモン
total 6 g
紹興酒
120 g
古醋
120 g
しょうゆ
120 g
薄切りしょうが
12 g
お好みで、豚のあばら骨（鍋底に敷く用、主材料リストには含まれていない）
to taste
作り方
1
フナを下処理する
フナのえらとうろこを取り除く。あごから腹にかけて2cmの切れ目を入れ、内臓を取り出す（胆のうを潰さないよう注意）、きれいな水でよく洗う。
2
材料と調味液を準備する
長ネギの白い部分を10cm長さに切る。しょうゆ、古醋、紹興酒を混ぜて調味液を作る。
3
鍋に材料を並べる
土鍋の底に豚のあばら骨を敷き、その上に薄切りしょうがを一层乗せる。次にシナモン、花椒、八角、クローブ、カルダモンを加える。フナをきれいに円形に並べ、頭を鍋の縁、尾を中心に向ける（中央に小さな穴を空けて菊の形にする）、五香粉を振りかける。中央に横一列に魚を並べて穴を塞ぎ、さらに五香粉を一层振りかける。その上に長ネギを菊の形に並べる。ネギの中央に上白糖と刻んだザラメ糖を入れ、ネギの上にごま油とカラメル色素を均等にかけ、大部分の調味液を加える。
4
煮込む
土鍋を強火にかけて沸騰させ、少し小さい陶器の皿で蓋をする。弱火に落として煮込む。煮込み中、陶器の皿の縁でスープが泡立っていることを確認し、スープが上がってこない場合は調味液を追加する。この方法で残りの調味液を徐々に全て加え（これには約8〜9時間かかる）、魚が完全に煮込まれるまで続ける。
5
冷まして盛り付ける
次に陶器の皿を外し、6〜8時間冷ます。まず長ネギの部分を取り除き、慎重に魚を取り出す（魚の形が崩れないよう注意する）。盛り付ける際、魚の上に少量の長ネギを乗せ、煮込んだ元のスープをかける。
