바삭한 작은 붕어

Name: 바삭한 작은 붕어
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 9 h
Ingredients: 1 kg 작은 살아있는 붕어 (약 10cm 길이가 이상적이며, 아가미, 비늘, 내장을 정리한 것); 600 g 대파 흰 부분, 10cm 길이로 잘라놓은 것; 120 g 참기름; 30 g 캐러멜 색소; 60 g 부순 얼음사탕; 100 g 백설탕; 3 g 오향분; total 6 g 계피, 산초, 팔각, 정향, 카다멈; 120 g 소흥주; 120 g 숙성 식초; 120 g 간장; 12 g 생강 슬라이스; to taste 돼지 갈비 (냄비 바닥에 깔기 위한 용도, 주요 재료 목록에는 포함되지 않음)

베이징식 바삭한 붕어—빛깔이 선명하고, 부드럽고 통통한 살과 바삭하고 향기로운 뼈를 가진—오랜 시간 천천히 졸여 만들어낸 요리.

9시간

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재료

작은 살아있는 붕어 (약 10cm 길이가 이상적이며, 아가미, 비늘, 내장을 정리한 것) 1 kg

대파 흰 부분, 10cm 길이로 잘라놓은 것 600 g

참기름 120 g

캐러멜 색소 30 g

부순 얼음사탕 60 g

백설탕 100 g

오향분 3 g

계피, 산초, 팔각, 정향, 카다멈 total 6 g

소흥주 120 g

숙성 식초 120 g

간장 120 g

생강 슬라이스 12 g

돼지 갈비 (냄비 바닥에 깔기 위한 용도, 주요 재료 목록에는 포함되지 않음) to taste

조리 방법

붕어 손질하기

붕어의 아가미와 비늘을 제거합니다. 아래 턱에서 배 쪽까지 2cm 길이의 절개를 넣어 내장을 꺼냅니다 (쓸개를 찌르지 않도록 주의하세요). 그런 다음 깨끗한 물로 깨끗이 헹굽니다.

재료와 양념장 준비하기

대파 흰 부분을 10cm 길이로 자릅니다. 간장, 숙성 식초, 소흥주를 함께 섞어 양념장을 만듭니다.

냄비에 재료 배치하기

흙냄비 바닥에 돼지 갈비를 깔고, 그 위에 생강 슬라이스를 한 층 깔고, 이어서 계피, 산초, 팔각, 정향, 카다멈을 올립니다. 붕어를 머리는 냄비 가장자리를 향하고 꼬리는 중앙을 향하도록 가지런히 원형으로 배치합니다 (가운데에 작은 구멍을 남겨 국화 모양을 만듭니다). 그 위에 오향분을 뿌립니다. 가운데 구멍을 덮기 위해 생선을 한 줄 가로로 배치하고, 오향분을 한 층 더 뿌린 다음, 생선 위에 대파 마디를 국화 모양으로 배치합니다. 대파 중앙에 백설탕과 부순 얼음사탕을 넣고, 참기름과 캐러멜 색소를 대파 위에 고르게 뿌린 다음, 양념장의 대부분을 부어줍니다.

졸이기

흙냄비를 강한 불로 옮겨 끓인 다음, 약간 작은 도자기 접시로 덮습니다. 약불로 옮겨 천천히 졸입니다. 졸이는 동안 도자기 접시 가장자리로 국물이 끓어오르는지 확인하고, 국물이 올라오지 않으면 양념장을 더 추가합니다. 이 방법으로 남은 양념장을 모두 조금씩 더해갑니다 (약 8~9시간 소요). 생선이 완전히 졸아들 때까지 계속합니다.