Тушёная мягкопанцирная черепаха
Традиционное знаменитое тушеное блюдо из мягкотелой черепахи и жирной курицы с нежным, вкусным мясом, которое питает инь и укрепляет почки.
Ингредиенты
Живая мягкопанцирная черепаха (полностью очищенная от крови, ошпаренная для удаления чёрной кожи)
1 (около 1000 г)
Жирная курица (с удалёнными потрохами, нарезанная кусками того же размера, что и черепаха)
1 (около 1250 г)
Вино Шаосин
75 г
Кусочки зелёного лука
20 г
Кусочки имбиря
10 г
Мелкая соль
4 г
Глутамат натрия
3 г
Белый перец
2 г
Соевый соус
50 г
Сычуаньское перечное масло
75 г
Кунжутное масло
10 г
Свиной костный бульон
1750 г
Инструкции
1
Подготовка черепахи
Положите живую мягкопанцирную черепаху спиной на разделочную доску. В тот момент, когда она вытянет шею, чтобы перевернуться, немедленно схватите её за шею пальцами и отрубите голову и шею ножом. После того как стечёт вся кровь, промойте, затем поместите в кастрюлю с кипящей водой, накройте крышкой и варите 15 минут, после чего извлеките. Ножом соскребите чёрную кожу с тела, отрубите хвост и когти. Ножом сделайте надрез по краю спинного панциря, снимите спинной панцирь, удалите внутренности и жир с брюшка, затем снова промойте водой. В конце нарежьте черепаху кубиками по 3,3 см.
2
Подготовка курицы
Разрежьте жирную курицу вдоль спинки, удалите потроха и зоб, отрубите кончики крыльев и ноги, промойте водой и нарежьте кусками того же размера, что и черепаху. Бланшируйте нарезанные куски черепахи и курицы по отдельности в кастрюлях с кипящей водой, чтобы смыть всю кровяную пену, затем слегка промойте чистой водой.
3
Медленное тушение
Положите куски черепахи и курицы в кастрюлю, добавьте свиной костный бульон, кусочки зелёного лука, кусочки имбиря и вино Шаосин. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого огня и тушите до полной мягкости.
4
Обжаривание
Нагрейте вок до горячего состояния, добавьте сычуаньское перечное масло вместе с зелёным луком и имбирём и обжаривайте до золотистого цвета. Влейте первоначальный бульон (от тушения черепахи и курицы), затем добавьте соевый соус, вино Шаосин, глутамат натрия и мелкую соль. Положите куски черепахи и курицы в вок и тушите на среднем огне в течение пяти-шести минут. Когда соус уварится и загустеет, полейте кунжутным маслом и подавайте.
