Geschmorte Weichschildkröte
Ein traditionelles, berühmtes Schmorgericht aus Weichschildkröte und fettem Huhn, mit zartem, köstlichem Fleisch, das das Yin nährt und die Nieren stärkt.
Zutaten
Lebende Weichschildkröte (von allem Blut gereinigt, gebrüht, um die schwarze Haut zu entfernen)
1 (ca. 1000 g)
Mastuhn (Organe entfernt, in gleich große Stücke wie die Schildkröte geschnitten)
1 (ca. 1250 g)
Shaoxing-Wein
75 g
Frühlingszwiebelstücke
20 g
Ingwerstücke
10 g
Feines Salz
4 g
MSG
3 g
Weißer Pfeffer
2 g
Sojasauce
50 g
Sichuan-Pfefferöl
75 g
Sesamöl
10 g
Schweineknochenbrühe
1750 g
Anleitung
1
Schildkröte vorbereiten
Die lebende Weichschildkröte mit dem Rücken nach unten auf ein Schneidebrett legen. Sobald sie den Hals herausstreckt, um sich umzudrehen, sofort den Hals mit den Fingern greifen und Kopf und Hals zusammen mit einem Messer abhacken. Nachdem alles Blut abgelaufen ist, sauber abspülen, dann in einen Topf mit kochendem Wasser geben, mit einem Deckel abdecken und 15 Minuten kochen, dann herausnehmen. Mit einem Messer die schwarze Haut vom Körper abkratzen und den Schwanz sowie die Krallennägel abschneiden. Mit dem Messer um den Rand des Rückenschildes herum einschneiden, den Rückenschild abheben, die Innereien und das Bauchfett herausnehmen, dann erneut mit Wasser sauber abspülen. Schließlich die Schildkröte in 3,3 cm große Würfel schneiden.
2
Huhn vorbereiten
Das Mastuhn entlang des Rückgrats aufschlitzen, die Organe und den Kropf entfernen, die Flügelspitzen und Füße abschneiden, mit Wasser sauber abspülen und in gleich große Stücke wie die Schildkröte schneiden. Die geschnittenen Schildkröten- und Hühnerstücke getrennt in Töpfen mit kochendem Wasser blanchieren, um den gesamten Blutschaum abzuwaschen, und kurz mit sauberem Wasser abspülen.
3
Langsam köcheln
Die Schildkröten- und Hühnerstücke in einen Topf geben, die Schweineknochenbrühe, Frühlingszwiebelstücke, Ingwerstücke und Shaoxing-Wein hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, danach auf niedrige Hitze reduzieren und vollständig weich köcheln.
4
Schmoren
Einen Wok erhitzen, bis er heiß ist, Sichuan-Pfefferöl zusammen mit Frühlingszwiebeln und Ingwer hinzufügen und goldgelb anbraten. Die ursprüngliche Brühe (vom Köcheln der Schildkröte und des Huhns) hineingießen, dann Sojasauce, Shaoxing-Wein, MSG und feines Salz hinzufügen. Die Schildkröten- und Hühnerstücke in den Wok geben und bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten schmoren. Sobald die Sauce reduziert und eingedickt ist, mit Sesamöl beträufeln und servieren.
