スッポンの醤油煮
スッポンと肥えた鶏の伝統的な有名な煮込み料理で、肉は柔らかく美味しく、陰を養い腎臓を補強します。
材料
生きたスッポン（すべての血を取り除き、熱湯をかけて黒皮を剥がしたもの）
1（約1000 g）
肥育雌鶏（内臓を取り除き、スッポンと同じ大きさに切る）
1（約1250 g）
紹興酒
75 g
葱のぶつ切り
20 g
生姜の塊
10 g
精塩
4 g
味の素
3 g
白胡椒
2 g
醤油
50 g
花椒油
75 g
ごま油
10 g
豚骨スープ
1750 g
作り方
1
スッポンの下処理
生きているスッポンをまな板の上で仰向けにする。ひっくり返そうとして首を伸ばした瞬間、指で首をつかみ、刀で頭と首を一緒に叩き切る。すべての血を抜いた後、きれいに洗い、沸騰したお湯の鍋に入れ、蓋をして15分間煮てから取り出す。包丁を使って黒皮をこそげ落とし、尾と爪の爪先を切り落とす。包丁で甲羅の縁に切り込みを入れ、背中の甲羅を持ち上げ、内臓と腹部の脂をすくい出し、水で再度きれいに洗う。最後にスッポンを3.3cmの角切りにする。
2
鶏の下処理
肥育雌鶏を背骨に沿って切り開き、内臓と素嚢を取り除き、翼の先と足先を切り落とし、水で洗って清潔にし、スッポンと同じ大きさに切る。切ったスッポンと鶏の身はそれぞれ別の熱湯の鍋で下茹でして、すべての血の泡を洗い流し、清潔な水で軽くすすぐ。
3
じっくり煮込む
スッポンと鶏の身を鍋に入れ、豚骨スープ、葱のぶつ切り、生姜の塊、紹興酒を加える。強火で沸騰させたら弱火に落とし、完全に柔らかくなるまでじっくり煮込む。
4
炒め煮にする
中華鍋を熱くなるまで熱し、花椒油と葱、生姜を入れ、きつね色になるまで炒める。元のスープ（スッポンと鶏を煮込んだもの）を注ぎ入れ、醤油、紹興酒、味の素、精塩を加える。スッポンと鶏の身を中華鍋に入れ、中火で5〜6分間炒め煮にする。タレが煮詰まってとろみがついたら、ごま油を回しかけて盛り付ける。
