Tortue molle braisée
Un célèbre plat traditionnel braisé à base de tortue à carapace molle et de poule grasse, à la viande tendre et délicieuse, qui nourrit le yin et tonifie les reins.
Ingrédients
Tortue molle vivante (vidée de tout son sang, ébouillantée pour retirer la peau noire)
1 (environ 1000 g)
Poule grasse (abats retirés, coupée en morceaux de la même taille que la tortue)
1 (environ 1250 g)
Vin de Shaoxing
75 g
Cébettes en tronçons
20 g
Morceaux de gingembre
10 g
Sel fin
4 g
MSG
3 g
Poivre blanc
2 g
Sauce soja
50 g
Huile de poivre du Sichuan
75 g
Huile de sésame
10 g
Bouillon d'os de porc
1750 g
Instructions
1
Préparer la tortue
Placez la tortue molle vivante sur le dos sur une planche à découper. Au moment où elle étend le cou pour se retourner, saisissez immédiatement son cou avec vos doigts et coupez la tête et le cou ensemble avec un couteau. Après avoir évacué tout le sang, rincez, puis placez dans une marmite d'eau bouillante, couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant 15 minutes avant de retirer. Utilisez un couteau pour gratter la peau noire du corps, et coupez la queue ainsi que les ongles des griffes. Utilisez le couteau pour inciser autour du bord de la carapace, soulevez la carapace, retirez les entrailles et la graisse du ventre, puis rincez à nouveau à l'eau claire. Enfin, coupez la tortue en cubes de 3,3 cm.
2
Préparer la poule
Fendez la poule grasse le long de la colonne vertébrale, retirez les abats et le jabot, coupez le bout des ailes et les pattes, rincez à l'eau claire, et coupez en morceaux de la même taille que la tortue. Blanchissez séparément les morceaux de tortue et de poulet dans des marmites d'eau bouillante pour éliminer toute l'écume de sang, puis rincez brièvement à l'eau claire.
3
Mijotage lent
Placez les morceaux de tortue et de poulet dans une marmite, ajoutez le bouillon d'os de porc, les cébettes en tronçons, les morceaux de gingembre et le vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le tout soit complètement tendre.
4
Braiser
Faites chauffer un wok jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, ajoutez l'huile de poivre du Sichuan avec les cébettes et le gingembre, et faites revenir jusqu'à ce que le tout soit doré. Versez le bouillon d'origine (provenant du mijotage de la tortue et du poulet), puis ajoutez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le MSG et le sel fin. Placez les morceaux de tortue et de poulet dans le wok et faites braiser à feu moyen pendant cinq à six minutes. Une fois la sauce réduite et épaissie, arrosez d'huile de sésame et servez.
